ькій кухні більшість картопляних страв (драники, цибрікі, гульбишники і т.п.), багато м'ясні (фляки, моканіна, вант-боязкі, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих галушки, галки, зрази), що одержали поширення й за межами Білорусії.
Поряд з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривалу варіння, тривале розпарювання та ловлення продуктів, які зрештою повинні утворити густе кашкоподібними блюдо. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль - так звані заколоті.
розварені, безформність страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруської кухні, вона обумовлювала одночасну закладку всіх складових частин страви в посуд (горщик, чавунець) і заливання їх водою "майже до, верху посуду. При цьому сплави рідини запобігали тим, що тепло, використовуване для підігріву, поступово меншало, а не збільшувалася, і таким чином блюдо уварюється дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна отримати тільки в російської печі, сучасна білоруська кухня, використовує нові джерела нагріву - із зростаючою, а не падаючої температурою, відмовилася від деяких традиційних у минулому блюд, в Зокрема від загущених супів з зарізаного. Відпала в них необхідність і тому, що тепер є можливість готувати одночасно перші і другі страви, що не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Ось чому ми не даємо застарілих супів з заколоти. Але згадати про них все ж необхідно, бо склалася в минулому в білоруській кухні традиція готувати одне загальне блюдо, що володіє якостями і другого і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарні прийоми і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпилося поділ продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють у стравах. Це приварки, завроди, заколота, волога і присмаков. p> приварком - це основні продукти, що становлять основу страви за кількістю, за своєю вирішальною ролі в ньому і які часто давали ім'я всьому блюду. Їх роль зазвичай виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці), та або інша крупа (Пшоняна, перлова, гречана). p> Завроди - продукти, що прикрашали блюдо, що додавали йому основний смак і поживність. До них відносилося м'ясо (свинина або баранина) або вяндліна (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Завроди також виступали кожна в окремо в даному блюді.
заколоти - продукт, який служив для загущення страви-Зазвичай це була та чи інша борошно в залежності від характеру страви або комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв - супів, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру. Волога - жири в рідкому вигляді, роль яких полягала не тільки в тому, щоб збільшити калорійність страви, але і зробити його менш сухим. Роль Волога могло виконати молоко (свіже та скиснуло), але найчастіше це були метану, топлене вершкове масло, топлене нутряне сало, конопляне і льняне масло, замінне нині соняшниковим.
присмаков - продукти, незначна добавка яких надає аромат, відтіняє смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число вживаних у Білорусії присмаков входять наступні прянощі: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.
З цих п'яти груп продуктів, виключаючи хіба в деяких випадках побив, складаються й донині основні перші і більшість других страв білоруської кухні.
Традиційну для білоруської кухні напіврідку-полугустую консистенцію мають не тільки овочеві по перевазі блюда, але і ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад бігос, і особливо популярні дотепер численні види моканін (або мочанок), а також такі напівсолодкі блюда, як солодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).
Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притому одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складної, завжди тривалої і часто комбінованої холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страва, одержуване з одного компонента, - вівсяного зерна, але в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з одного і того ж сировини - картоплі - у результаті різного дозування рідини (додавання її або, навпаки, відціджування), додавання жирів і деяких присмаков виходить більше двох десятків різних за смаком і технології страв.
Тривала і складна обробка, якій піддавали в народній кухні зерно або висівки (у тому числі закисання, солодження, ферментація), викликала такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, які кілька разів ускладнювали їх складу, підвищ...
