уючи тим самим і харчову цінність страви і його засвоюваність.
Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживають свіжоприготовленими (наприклад, страви, містять картоплю і борошно), гарячими - "з пилу з жару", а не остившімі і тим більше розігрітими.
№ 2. Перші страви
Як і в інших слов'янських кухнях, в білоруській супи представлені декількома видами: холодні і гарячі.
Гарячі супи - здебільшого борошняні, овочеві, овоче-круп'яні з використанням кислої основи (квасу або сироватки), свинини і сала.
При цьому переважають загущені супи. До них належать, зокрема, вельми поширений суп-"капуста" - середнє між російськими щами і українським борщем. До його складу, крім капусти, входять буряк (включаючи молоду бадилля), ріпа, щавель, снить.
В якості кислої основи в "капусті" часто використовується молочна сироватка.
За допомогою сироватки готують і змішаний крупеня-овочевої рідкий суп - Поливання. p> Інші види загущених супів - кілька різновидів Крупеня (або Крупника), грижанка, гарбузок і морква (три останні відповідно на основі брукви, гарбуза і моркви).
На борошняної основі готують специфічний білоруська суп жур, в якому основу складає вівсяна цежа, що надає Журу характерну консистенцію рідкого киселю і особливий кислуватий присмак.
Холодні супи - хладнік і грибний квас - готують на кислої основі.
№ 2.1 Жур
Жур - специфічний вид супу. Щоб приготувати будь-який з варіантів жура (Пісний, молочний або м'ясний), необхідно насамперед приготувати основу - вівсяну цежу, тобто рідкий проціджений розчин вівсяної муки.
цежу використовують як напівфабрикат для приготування жура.
Приблизно з 1 л води виходить близько 0,5 л цежі.
Готовий жур завжди подають тільки гарячим разом з відвареною картоплею, присмаченим залежно від виду жура різної волога, тобто відповідним видом жирів - конопляним соком (молоком), вершковим маслом або свинячим топленим внутрішнім салом (здором).
№ 3. Другі страви
№ 3.1 Страви з м'яса і домашньої птиці
Чимале місце в їжі білорусів займають м'ясні страви, особливо свинина, свиняче сало, а після нього - баранина і тільки на третьому місці - яловичина. Народна приказка говорить: "Як няма риби Смачна лінінкі, дак няма м'яса добріші свининки ". Просолене свиняче м'ясо - самостійне блюдо в білоруській кухні. Сало ж люблять злегка прикопченої, зі шкіркою. Їдять його переважно взимку, замерзле, холодне - ріжуть тонкими скибочками, закушуючи цибулиною або часником. Шкварки вживають рідше на противагу українцям. Поширена також напівкопчена домашня ковбаса, в тому числі і кров'яна. Її роблять тільки з крові кабана. Широко використовуються нутрощі (лівер, або вантробкі). Святковим м'ясним блюдом є пячісто, що виготовляється з великих шматків м'яса кращих частин. Святкові страви готують також з домашньої птиці, головним чином з гусей. М'ясо середньої якості використовують невеликими шматочками в м'ясоовочеві і мясогрібних стравах.
№ 3.1.1 Пячісто
Пячісто - це великі шматки м'яса, найчастіше окіст, поперекова частина великої тварини, а іноді й цілі тушки дрібних тварин і птиці, приготовані цілком.
Пячісто готують з яловичини, кабанячого м'яса, молочного поросяти, телячої задній частині, з цілого зайця, гусака, індички.
Пячісто може бути тушковане (в закритому посуді), смажене (на відкритій сковороді або листі), а також відварне (вийняте з супу і поміщене на деякий час у жарку піч).
Для пячісто беруть таке м'ясо, яке після забою відвисає не менше тижня, і його після цього не миють. а прямо кладуть на глибоку сковороду (Латку), присолюють, посипають прянощам (майораном, коріандром, цибулею, перцем, часником), поливають потім кількома ложками окропу і ставлять із закритою кришкою в жарку піч або духовку.
Навколо пячісто порожнечі на латці зазвичай засипають картоплею. Цей спосіб приготування - гасіння - улюблений в білоруській кухні.
№ 3.1.2 моканки вяндлічная, або пріжаніна
моканки вяндлічную готують зазвичай з різноманітних м'ясних виробів - копчених, напівкопчених, солоних: зі свинячого сала, бекону, шинки, корейки, копченої грудинки, свинячий напівкопченої ковбаси і т. п., як правило, на моканки йдуть обрізки цих продуктів, що залишилися після приготування інших страв, і особливо обрізки з кісток, які не можна використовувати інакше. Тому навіть тоді, коли використовують цілі продукти, м'ясо в моканки нарізають дуже дрібно - маленькими шматочками, дрібними кубиками або тонкою соломкою. Решта компоненти моканки - топлене нутряне сало, борошно і вода. А з присмаков, тобто присмачують добавок, - цибуля, гриби, кріп, рідше перець і майоран. Якщо моканки готують як самостійне блюдо, то...
