/Td>
36,0
30,0
160
-
6,0
Сирки глазуровані з м.д.ж 23% плодово-ягідні
23,0
39,5
-
160
28,0
6,0
Сирки глазуровані, м.д.ж 23% з ін наповнювачами
23,0
39,0
28,0
160
-
6,0
4. Сирки глазуровані з М.Д. жиру 26% з какао
26,0
33,0
28,0
180
-
6,0
Сирки глазуровані з м.д.ж 26% плодів. ягідні
26,0
37,0
-
180
26,0
6,0
Сирки глазуровані м.д.ж 26% СПЗ. наповнювачами
26,0
36,0
26,0
180
-
6,0
За мікробіологічними показниками не допускаються бактерії групи кишкових паличок в 0,001 г продукту, патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели в 25 г продукту, коагулазо-позитивні в 0,1 г продукту. Кількість дріжджів і цвілевих грибів, КУО в 1 г продукту не більше 50.
Технологічний процес виробництва глазурованих сирків
Глазуровані сирки виробляють двома способами: без попереднього заморожування і з попередніми заморожуванням. Першим способом виробляють на потокових лініях, другим - на обладнанні, що застосовується для виготовлення морозива ескімо.
Для вироблення сирків використовують свежевиработанний сир 18% і 9% - жирності, в якому масова частка вологи вище, ніж повинна бути у відповідності з рецептурами. Враховуючи це, сир, призначений для глазурованих сирків, подпрессовивают до М.Д. вологи 54-55% в сирі 18% жирності або 64-66% в сирі 9% - жирності.
Для доведення масової частки вологи сиру до необхідної його закладають в мішки з лавсану міткалю або бязі масою від 10 до 15 кг і пресують. Сир допрессовивают при допомоги важільно-гвинтових, важільних, пневматичних і ін пресів при температурі не вище 6 Вє С,
Закінчення допрессовкі встановлюють за масою виділилася сироватки, яку розраховують за формулою:
; де
МТВ - маса сиру для допрессованія, кг;
Втв.ф, Втв.т., Всив. - Масова частка вологи в сирі фактична, в сирі необхідна і в сироватці відповідно.
Масова частка вологи в сироватці від подпрессовки сиру умовно 94,2%. Остаточно масову частку вологи в сирі уточнюють аналітичним способом.
Відпресований сир змішують з компонента відповідно до рецептури і готують сиркову суміш так само, як і для звичайних сирків. Підготовлену сиркову масу охолоджують до (4-6) Вє С, формують і покривають глазур'ю, яку постачають кондитерські фабрики в готовому вигляді. Процес формування і глазурування сирків проводять на потокових лініях формувань, охолодження та загортання глазурованих сирків (маркіВ2-ОГЛ) або на автоматі формувальному (марки В2-ОГЛ/1) і автоматі для загортання МБ-ОЗБ
В
1 - формующий апарат, 2 - апарат глазуруючий, 3 - охолоджувач, 4 - агрегат холодильний, 5 - загортання.
Сирки глазуруються при температурі, яка залежить від складу глазурі. Якщо вона виготовлена ​​на какао-маслі, то температура глазурування 29-30 Вє С, на кондитерському жирі - 39-40 Вє С.
Підготовлену охолоджену сиркову масу завантажують у бункер формующего апарату, звідки вона виходить у вигляді чотирьох сформованих потоків, розташованих на транспортерної стрічці, які автоматично розрізаються на частини масою 40 г. Отримані сирки подаються транспортером в апарат для глазурування, де вони покриваються зверху шоколадною глазур'ю. Зайва глазур віддаляється струменем теплого повітря, який подається вентилятором через повітряний сопло глазурова апарату. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою обертових валиків глазурова апарату. Маса глазурі на сирку становить 10 р. Після глазурування сирки направляються в повітряний охолоджувач з температурою повітря близько 0 Вє С, де в потоці глазур застигає на сирках. Після охолоджувача сирки надхо...
