задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 р. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище прянощі. Посипані сіллю і перцем шматки м'яса обсмажують сковороді до утворення скоринки, а потім тушкують 40-50 хвилин так само, як і великі шматки. В
Запікання
М'ясні продукти перед запіканням варять, припускають або смажать до повної готовності. Запікають м'ясо в жаровій шафі при високій температурі (300-350). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80-85, а на їх поверхні утворюється кірочка. Готові страви не слід зберігати, так як їх якості швидко погіршується
В
Отримання порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з крупнокускових
Крупнокускові
Порційний
Мелкокусковие
Корейка
Окорок
Лопатка
Грудинка
Корейка
Окорок
Лопатка
Грудинка
Шейная частина
Баранина
Котлети відбивні, ескалоп, шніцель
Шніціль
Баранина духова
Свинина
Котлети відбивні, ескалоп, шніцель
Шніцель
Свинина духова
Свинина духова
Шашлик
Те ж
Плов, рагу
Рагу
Шашлик, піджарка
Шашлик, гуляш, піджарка
Гуляш
Рагу по-домашньому
Гуляш
