грібів повінні буті цілімі, чисті, здорові; колір їх - однорідній, близьким до натурального, смак - Солона, пріємній, Із запахом, что властівій цьом увазі грібів; м'якоть має буті щільною, пружньо, а для сіроїжок - нещільною, Ламков; розсіл мутнуватій, Трохи тягучий, для груздів - Тягучий, вміст СОЛІ у розсолі допускається 4-4,5%; розсолу (від ваги нетто) в одініці упаковки винне буті: при розфасуванні грібів у скляні банки - 25%, в бочки - 18%.
в Солона грибах всіх видів и сортів НЕ допускаються домішки других Видів, а такоже гриби забруднені, м'які, розлїзлі, затхлі, гнілі, прокіслі и цвілі.
мариновані и відварні гриби
Ці маринади готують з свіжіх грібів, спершу очищених, ПРОМІТЕЙ и звареніх в Солона розчіні з додаванням оцтової кислоти и прянощів.
Для марінування Використовують: з губчастіх грібів - білі, підберезовікі, підосічнікі, маслюки, моховики; ж пластинчастого - опеньки (позбав осінні, молоді), лисички, сіроїжкі. КРАЩИЙ вважаються білі гриби. Марінують гриби молоді, міцні, свіжі, нечервіві и обов'язково Кожний вид окремо.
Гриби перед марінуванням сортують, очіщають, міють и завантажують у чисті луджені казани для варіння. У казан налівають воду (14-15 л на кожні 100 кг грібів) i додаються Сіль (4, 5 кг). Варя гриби Доті, доки смороду НЕ почнут осідаті на дно и розсіл не стану Прозоров. Під годину варіння гриби Обережно перемішують, щоб НЕ підгорілі, а піну, что утворюється, знімають шумівкою. За 3-5 хв до Закінчення варіння у казан додаються оцет и спеції.
Відварені гриби и відвар перекладають у діжкі для остігання, потім - у бочки або дрібну Скляна тару. Бочки закупорюють и зберігають у складах та підвалах. Через 8-10 днів мариновані гриби Повністю насічуються маринадом и стають Придатний для вживании про їжу,
перелогових від способу Приготування, вмісту оцтової кислоти и кухонної СОЛІ мариновані и відварені гриби поділяють на пастерізовані и непастерізовані. Оцінюючі Якість маринування грібів, враховують форму и ширину шапки, Довжину ніжкі, вміст кухонної СОЛІ, Загальну Кислотність и кількість маринаду. За якістю Тільки білі мариновані гриби поділяють на 1-й и 2-й сорти, Другие мариновані гриби на товарні сортах не поділяють. Шапки у грібів мают буті Певного діаметра, цілімі, чистими, щільнімі, пружньо; смак и запах - пріємнімі, властівімі маринування грибам, з ароматом прянощів; Забарвлення-одноріднім, близьким до натурального кольору свіжіх грібів; маринад - напівпрозорім, чистимо, Трохи тягучим.
У білих грибах 1-го сорту допускається 3% поламаніх и Трохи М'ята грібів, 2-го и в решті грібів - 8%. У Пастеризоване грибах может буті 1,8-2,0% кухонної СОЛІ и загальна Кислотність (у перерахунку на оцтова) - 0,4-0,6%; в непастеризоване - відповідно 3-4,5% и 0,6-0,9%. Кількість маринаду винна буті: у грибах, розфасованіх у скляні банки, - не больше 25% ваги нетто; в грибах непастеризоване, розфасованіх у бочки, - 18%.
Чи не допускаються гриби других Видів, дряблі, забруднені, розчавлені, червіві, а такоже гілочкі, листя та Другие сторонні домішки. Розфасовані в банки маслюки повінні мати шапки без шкірочкі розміром не больше 4 см. У бочки укладають мариновані гриби, Однорідні за видом и товарності сортом, а в Скляна тару - Однорідні и за розміром.
У продажів надходять такоже гриби відварені, Які пріготовляють з свіжіх грібів так само, як и мариновані, альо без додавання оцтової кислоти. До них ставлять ті Самі вимоги за якістю, что ї до маринування грібів. Відварені Гриби можна такоже використовуват для Приготування маринування.
Сушені гриби
Для Сушіння звичайна Використовують губчасті гриби - білі, підосічнікі, підберезнікі и маслюки, а такоже зморшкі и сморжі. Пластінчасті гриби сушить НЕ можна, бо смороду змінюють свое Забарвлення, зовнішній вигляд и часто без лабораторного Дослідження НЕ можна відрізніті сушений їстівній гриб від неїстівного и даже отруйного.
У практіці торговли сушені гриби поділяють на білі (сушені білі гриби) i чорні (сушені підосічнікі и маслюки). Вологість всех грібів винна буті 12-14%.
Сушені білі гриби за якістю поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й (пробіль) i 3-й (Жовтяк). В основу поділу білих грібів на товарні сорті покладено Такі ознакой: колір верху и низу шапки грібів; довжина ніжкі; наявність грібів прігоріліх, кріхкіх, з Ламанов шапками и прилипла до них домішкою. Гриби білі повінні буті сухими, чистими, цілімі, Із шапками жовтуватого або корічнюватого кольору різніх відтінків; низ шапки 1-го сорту - білий, 2-го - білий з сіруватім відтінком або жовтувато-білий, 3-го - зелепувато-жовтий. Потрібно, щоб гриби були Гнучкий и легко Лама, малі влади-іій білим грибам смак и запах. Довжина ніжкі білих сумісніх грібів 1-го сортах не больше 2 см, 2-го-3 см и 3-го-1 см. У грибах 1-го сорту может буті НЕ бо...
