матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки. p> Молоко, стерилізоване при ультрависокотемпературної режимах з короткочасною витримкою, за своїми якостями показниками наближається до пастеризованого молоку.
Загальна технологія Виробництво пастеризованого молока на міських молочних заводах, незважаючи на різноманітність його видів, складається в основному з однакових для всіх видів молока операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання і транспотірованіе. Технологія пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового устаткування.
3. Класифікація і асортимент молока
Згідно ГОСТ Р 52054-2003 В«Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови В»молоко, в залежно від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових.
Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.
Натуральне молоко - це незнежиреного молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, оскільки має нестандартизоване вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів.
Знежирене молоко - знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.
Вершки - жирова частина молока, одержувана сепаруванням.
Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.
Нормалізоване молоко - пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.
Відновлене молоко - пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів.
Цілісне молоко - нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.
Молоко підвищеної жирності - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.
Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється зі знежиреного молока.
Відновлене молоко - молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. У отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 В° С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.
цільні пастеризованого молока , отриманому з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (Горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко В«облагороджуютьВ», частково додаючи в нього натуральне молоко.
Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.
Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С і Е вітамінами A, D 2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 мл молока. p> Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію.
Молоко з какао і кави виробляють в невеликій кількості, так як для його виробництва необхідно імпортну сировину: какао-порошок, каву і коштовний агар.
У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі : цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - Не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.с кави), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - освіта осаду на дні тари. Агар, внесений з розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі - 85 В° С. Молоко повинно бути обов'язково гомогенізовані. p> Топлене молоко - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 В° С з витримкою 3-4 год Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 В° С, називають топлене.
...
