У процесі топления молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з'являється внаслідок взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися меланоідов і сульфгідрильні з'єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан.
Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічній обробці - при температурах вище 100 В° С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість за кімнатної температури і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двохстадійний. p> Одностадійний способом виробляють стерилізоване молоко в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 В° С молока видаляють повітря, молоко стерилізують Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 В° С, охолоджується і гомогенізується. При необхідності (у випадку прямого нагріву) видаляють надмірна кількість вологи, після чого молоко асептично розливають у стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двохстадійний, зберегти органолептичні показники молока та його біологічну цінність.
При двустадийному стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 "С протягом 5 с в потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 В° С і розливають у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120 В° С з часом витримки 20 хв. Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока у пакетах від 10 діб до 4 міс при температурі 20 "С.
Іонітних молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінника. Таке молоко при згортанні набуває дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітних молоко збагачують вітамінами і стерилізують у скляній тарі місткістю 200 мл.
4. Товарознавчо характеристика вершків
Вершки - це жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Вершки є вихідною сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані або стерилізовані вершки різної жирності, з наповнювачами і без них призначаються і для безпосереднього споживання.
Харчова та біологічна цінність вершків обумовлена ​​максимальним вмістом білково-Лецитиновая комплексу. Вершки є багатим джерелом фосфатидів. З біологічно активних речовин, що впливають на ріст і розвиток дітей, особлива роль належить вітаміну А, якого у вершках в 5-6 разів більше, ніж у молоці, а також білково-Лецитиновая комплексу.
Вершки отримують шляхом сепарування молока і залежно від масової частки жиру виробляють 8 -, 10 -, 18 -, 20 -, 33 - і 35%-ної жирності. Виробляють ще пластичні (високожирні) вершки жирністю 73-83% для технологічних цілей.
Технологія вершків аналогічна технології молока, але застосовується більш висока температура пастеризації (85-87 В° С), яка залежить від жирності вершків.
Вершки жирністю 8 і 10% мають кислотність не вище 19 В° Т, жирністю 20% - не вище 18 В° Т, жирністю 35% - не вище 17 В° Т.
Пастеризовані вершки розливають в пляшки, пакети В«Тетра-ПакВ», В«Тетра-БрікВ», В«Пюр-ПакВ» місткістю 0,25 і 0,5 л, зберігають не більше 36 год при температурі не вище 8 В° С.
Стерилізовані вершки виробляють за технологією стерилізованого молока при двухступенчатом режимі стерилізації. Фасують вершки в тару місткістю 0,25, 0,5 і 1,0 л. Масова частка жиру в стерилізованих вершках не нижче 10%, кислотність - не вище 19 В° Т. Термін реалізації 30 днів при температурі 20 В° С.
Молочної промисловістю виробляються також вершки з наповнювачами (цукор, какао-порошок, натуральна кава), додається стабілізатор агар. Ці вершки мають масову частку жиру 10% (з какао) і 6% (з кава). Кислотність цих напоїв повинна бути не більше 20 В° С, термін реалізації - не більше 12 год з моменту вироблення при температурі зберігання не вище 8 З С. У невеликих обсягах виробляють збиті вершки з наповнювачами жирністю 28 і 27%. Збитість готового продукту повинна бути 80-100%.
5. Експертиза якості молока і вершків
Молоко та вершки контролюють за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і консистенції, смаку і запаху, кольору. Найважливіші фізико-хімічні показники: масова частка жиру, кислотність, щільність, ступінь чистоти, темп...
