2 , NH 3 ), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока становлять бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газоутворюючі бактерії. До шкідливої вЂ‹вЂ‹мікрофлорі молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующие бактерії, що викликають пороки молока. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують , кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують . свежевидоенного молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має Бактеріостатічность, тобто здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає Бактеріостатічность 2-3 год, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 В° С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16-18 В° Т (В° Тернера). При 28-30 В° Т молоко скисає, при 65-70 В° Т згортається. br/>
2. Технологія виробництва молока
Основні етапи виробництва молока:
Приймання молока. Кожну партію молока, що надходить на підприємство, необхідно контролювати. Приймання і оцінку якості молока починають із зовнішнього огляду тари. Потім проводиться органолептична оцінка - молоко пробується на запах, смак, колір і консистенцію. Потім відбирається проба молока і проводиться її аналіз у лабораторних умовах на його склад і бактеріальну забрудненість. Виходячи з результатів оцінки молоко сортується.
Очищення молока. Для очищення молока від механічних домішок призначені фільтри різних конструкцій. Застосовується різний філтьтрующій матеріал - марля, ватяні фільтри, лавсановая тканину.
Найбільш досконалим способом очищення молока є використання сепараторів-молокоочістітелі. Відцентрова очищення молока здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, отбразиваются до стінки барабана і осідають на ній. У ході відцентрової очищення молока видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі частки бактеріального походження. Після очищення молоко негайно охолоджується до можливо низької температури.
Сепарація молока Сепарація молока - це процес поділу його на вершки і знежирене молоко за допомогою сепаратора-слівкоотделітель.
Нормалізація молока Нормалізація молока проводиться з метою регулювання хімічного складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, що відповідають стандартам і технічним умовам. Найчастіше нормалізацію проводять за масовою часткою жиру.
Гомогенізація молока Гомогенізація молока (вершків, молочної суміші) - процес дроблення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль.
Пастеризація Пастеризація здійснюється за температурах нижче точки кипіння молока (від 65 до 95 градусів). p> Цілі пастеризації наступні:
- Знищення патогенної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для споживача в санітарно-гігієнічному відношенні;
- Зниження загальної бактеріального обсіменіння, руйнування ферментів сирого молока, зухвалу порчу пастеризованого молока, зниження його стійкості в зберіганні;
- Спрямована зміна фізико-хімічних властивостей молока для отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема, органолептичних властивостей, в'язкості щільності згустку і т.д. p> У промисловості прийнято режим пастеризації 75-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, якої забезпечують гігієнічну надійність, знищення патогенних мікроорганізмів, збереження харчової та біологічної цінності молока, його захисних факторів.
Стерилізація Стерилізація молока проводиться в метою отримання безпечного в санітарно-гігієнічному відношенні продукту і забезпечення його тривалого зберігання при температурі навколишнього середовища без зміни якості. p> З відомих способів стерилізації найбільш надійним, економічно вигідним і знайшли широке застосування в промисловості є тепловий. Сутність теплової стерилізації полягає в тепловій обробці молока при температурі вище 100 градусів з витримкою в цілях знищення в ньому всіх бактерій і їх суперечка, інактивації ферментів при мінімальній зміні його смаку, кольору і поживних цінності. p> Ефективність стерилізації знаходиться в прямій залежності від температури і тривалості її впливу. p> Готовий продукт можна зберігати і вживати протягом року. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультровисокотемпературном режимі (135-150 градусів з витримкою кілька секунд) з подальшим фасуванням його в асептичних умовах в стерильну тару. p> ультрависокотемпературної обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 місяців. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакети їхніх комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного ...
