засвоюваність жирів в кишечнику.
Для досягнення більш високого ефекту емульгатори у рецептурах майонезів зазвичай комбінують в різних пропорціях. При цьому необхідно враховувати термодинамічну сумісність основних класів білків, закономірності фазових рівноваг у цих системах, поведінка білків при змінах рН, температури, іонні сили, їх реологічні характеристики в двофазної системі.
Таким чином, виробник може в досить широких межах змінювати смакові і функціональні характеристики, майонезів, їх собівартість.
Стабілізатори. Дуже важливою проблемою при виробництві майонезу є стабілізація емульсії. Для стійкості висококалорійних майонезів в окремих випадках досить тільки емульгатора. А щоб надати менш стійким середньо-і низькокалорійним майонезним емульсіям довготривалу стійкість і оберегти їх від розшарування (при тривалому зберіганні, при зміні температурних режимів, при транспортуванні) в рецептури вводять стабілізатори. Вони повинні підвищувати в'язкість дисперсійного середовища, перешкоджаючи агрегації і коалесценції масляних крапель, тобто повинні бути за своєю природою гідрофільними.
У виробництві майонезів в якості стабілізаторів використовують в основному гідроколоїди . У Росії застосовується кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б, карбоксіметіловий крохмаль, альгінат натрію. За кордоном для стабілізації більшості майонезів використовується ксантан, який є біополісахарідом. Гірчичний порошок є смаковий добавкою, а що містяться в ньому білки також забезпечують емульгування і структуроутворення.
Стабілізатори, відповідають вимогам, які до них пред'являють виробники майонезу, повинні:
• бути сумісні з іншими харчовими інгредієнтами, що входять в продукт;
• забезпечувати належну консистенцію, зберігаються тривалий час навіть при кулінарній обробці, і інші споживчі та технологічні властивості продукту;
• мати низьку концентрацію і регульовану швидкість студне-освіти;
• бути нетоксичними і неаллергенний;
• мати невисоку вартість і значну сировинну базу.
Загусники. У рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді і среднекалорійние, що містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують затустітелі-структуризатори. В основному це крохмалі та їх похідні , що отримують з різного промислового сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, тапіоки. У виробництві майонезів застосовують як нативні (Потребують приготування), так і модифіковані (розчинні у воді) крохмалі.
Нативні крохмалі добре диспергируют у воді, але не розчиняються. При нагріванні до температури 55-85 В° С вони набухають, утворюючи клейстер - крохмальну пасту. Тому в майонезних емульсіях в якості структуроутворювачі такі крохмалі використовують після теплової обробки. Утворюються з нативних крохмалів Клейсте-ри недостатньо стійкі, схильні синерезису, піддані впливу змінюються рН і температури. Для зменшення несприятливих впливів крохмалі часто змішують із стабілізаторами, які захищають їх від зовнішніх факторів, наприклад підвищеної температури або низьких рН.
У майонезних емульсіях застосовують також модифіковані крохмалі. Процес модифікації крохмалів полягає у структуруванні крохмалю та отриманні його похідних з різними властивостями.
Харчові добавки. Харчові добавки - натуральні чи штучні компоненти, що вводяться в їжу для надання їй певних властивостей.
Смакові добавки, використовувані в майонезах і соусах, включають в себе підсолоджуючі, підсолюють, Подкисляющие і регулюючі кислотність, смакові, смакоароматичні і пряні речовини.
Основним підсолоджувачем в майонезних рецептурах є цукор (сахароза), в дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також багатоатомні спирти (сорбіт і ксиліт) і інші підсолоджувачі.
Куховарська сіль у рецептурах майонезів служить для поліпшення смакових якостей і виявлення смаку інших компонентів. Сіль має і консервирующим дією. p> Прянощі вводять в рецептури у вигляді уже готових екстрактів, есенцій, які випускаються промисловістю, а також у порошкоподібної формі. Можливо також використання ефірних масел, отриманих методом екстракції легколетучим розчинниками, - Олеорезин.
Порошкоподібні прянощі являють собою різні висушені частини пряних рослин, що відрізняються вираженими ароматичними та смаковими властивостями.
Основний пряністю, присутньої практично у всіх рецептурах, є гірчиця. Такі прянощі, як перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, петрушка, майоран і т.д., служать для створення різноманітного специфічного смаку і аромату майонезів і салатних соусів.
Харчові кислоти (оцтова або лимонна) при додаванні в майонези є як смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рН низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0-4,7, вони перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислота більш...
