м'яка, надає майонезу вишуканий смак. p> Консерванти в майонезною продукції відіграють дуже велику роль, продовжуючи терміни схоронності продукту. Консерванти умовно поділяють на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією крім інших корисних властивостей. Перші впливають безпосередньо на мікроорганізми, другі - змінюють умови їх росту і розмноження (рН середовища тощо). При виробництві майонезів використовують в основному солі сорбінової і бензойної кислот. Кількість консерванту, внесеного в майонезну продукцію, визначають з урахуванням таких правил:
• ефективність консерванту вище в кислому середовищі: чим вища кислотність продукту, тим менше потрібно консерванту;
• майонези зниженої калорійності з високим вмістом води легше піддаються бактеріальної псування, тому кількість вноситься консерванту збільшується на 30-40%;
• додавання цукру, солі, оцту та інших речовин, що володіють консервирующим дією, знижує необхідну кількість консерванту;
• застосовуються у виробництві майонезу консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот є термостійкими сполуками, але можуть частково випаровуватися з парою.
Функціональні добавки. Новим напрямком у створенні майонезною продукції є введення в рецептури добавок, особливо корисних для здоров'я людини. У відповідності з теорією здорового харчування, ідеї якої в даний час широко впроваджуються в практику в усьому світі ; харчові продукти, споживані людиною, повинні містити функціональні інгредієнти, що допомагають організму людини протистояти хворобам сучасної цивілізації або полегшити їх перебіг, сповільнювати процеси старіння, знижувати вплив несприятливої вЂ‹вЂ‹екологічної обстановки.
Деякі з цих компонентів входять до рецептури майонезною продукції, інші вивчаються. В даний час ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти (які значною мірою можна віднести до харчових добавкам), олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи, біфідобактерії та ін
2. Технологія виробництва майонезу
Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему з практично нерозчинних одна в одній компонентів (масло - вода). Враховуються також і такі чинники, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі масла, умови набухання та пастеризації сухих компонетов, інтенсивність механічної впливу.
Виробництво майонезу складається з таких технологічних операцій:
1. Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти. p> 2. Підготовка і дозування сипучих компонентів.
3. Підготовка пасти (емульгуючою і структурують основи);
4. Підготовка грубої емульсії.
5. Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).
6. Фасовка і упаковка готового продукту.
7. Транспортування готової продукції на склад.
Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.
10%-ий розчин оцтової кислоти готують методом розчинення концентрованого складу в розрахунковій кількості води. Для уловлювання крапель і парів оцтової кислоти установлюється пастка, що заповнюється розчином кальцинованої соди. У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками, готують т. зв. ароматизований оцет шляхом настоювання в розчині оцтової кислоти різноманітних спецій (лавровий лист, чорний і духмяний перець, мускатний горіх, кардамон, кориця, гвоздика і ін.)
Попередньо розмелені спеції поміщають в полотняний мішок, який поміщають в ємність з оцтовою кислотою. Потім весь вміст доводять до температури 80 Вє С, після чого, не витягуючи мішечок, охолоджують. Далі спеції видаляють. p> Підготовка та дозування сипких компонентів.
Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. У міру необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, так як відсутність грудок забезпечує одержання стійких емульсій. Так, ніж дисперсні порошок гірчиці, тим вище його вологоємність і емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вище його стійкість.
Далі компоненти завішується і надходять в зону завантаження в змішувачі Р3-ОЗУ - 0,35. Очевидно, що змішувачів Р3-ОЗУ - 0,35 належить мати дві одиниці для послідовного їх використання. Завантаження сипучих компонентів здійснюється в ручну.
Підготовка майонезною пасти.
Майонезна паста готується поперемінно у двох змішувачах наступним чином: У першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок і сода. Вода задається в кількості, з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошку як 2,5 до 1, а до сухого м...
