Введення
Майонез - сметанообразная мелкодисперсная емульсія типу «масло у воді», приготовлена ??з рафінованої дезодорованої рослинних масел з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Майонези застосовуються як приправи для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавка при виготовленні харчових продуктів. [3]
Майонез є найбільш уживаним товаром, що належать до харчових жирів.
Жири - основне джерело теплової енергії, необхідний для життєдіяльності організму. Фізіологічна норма споживання людиною жирів - близько 100 г на добу. Недостатнє споживання жирів несприятливо впливає на обмін речовин, може призвести до порушень центральної нервової системи, до зміни функціонування деяких внутрішніх органів. Надлишок же жиру в раціоні людини шкідливий, тому що викликає порушення травних процесів.
Жири покращують харчову цінність, їх застосовують для надання привабливого зовнішнього вигляду і запаху. [7, с.34]
Важливою проблемою у виробництві майонезів є заміна в рецептурах яєчного порошку - основного емульгуючого і структурирующего компонента майонезних емульсій. Яєчний порошок - продукт високої харчової цінності, який містить до 2% холестерину, що робить його небажаним для вживання хворими атеросклерозом, гіпертонією, ожирінням, а також людьми похилого віку. [8, с. 67]
Різноманіття асортименту майонезу, виробленого різними фірмами, викликає необхідність експертизи його якості - це і визначає актуальність і значимість даної курсової роботи. Також при величезному виборі сировини та технологій виробництва майонезу в роботі робиться акцент на узагальненні характеристик процесів виробництва даної продукції. Основною метою курсової роботи є вивчення основоположних товарознавчих характеристик майонезу. У роботі також проаналізовано класифікація продукції, схеми виробництва, вимоги до якості і експертиза. Також розглядаються дефекти продукції та методи фальсифікації.
Мета курсової роботи: вивчити товарознавчу характеристику і провести оцінку якості висококалорійних майонезів «Ряба», «Слобода», «Махеев'»
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
. Вивчити товарознавчу характеристику майонезу - склад, харчову цінність, сировина, технологію виробництва, класифікацію, дефекти і вимоги до якості майонезу.
. Провести порівняльні дослідження відібраних зразків майонезу за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
Об'єктом дослідження є майонез.
Предмет дослідження - якість обраних трьох товарних зразків майонезу.
Методи дослідження: органолептична оцінка якості майонезу, фізико-хімічні дослідження.
Курсова робота складається з вступу, двох розділів, висновків та списку використаної літератури.
У першому розділі розглянута харчова цінність, сировина і технологія виробництва, особливості зберігання, класифікація і асортимент, вимоги до якості відповідно до вимог нормативних документів, основні дефекти і проблеми фальсифікації майонезу.
У другому розділі наведені результати експертизи якості майонезу за органолептичними, фізико-хімічними показниками.
У ході написання даної роботи був вивчені праці вітчизняних авторів, а також нормативно-технічна документація на олієжирову продукцію.
1. Товарознавчо характеристика майонезу
1.1 Харчова цінність і хімічний склад майонезу
Класифікація і асортимент
Харчова цінність майонезу визначається змістом рослинного масла (30-66%) і тим, що він являє собою емульсію прямого типу, легко засвоюється організмом.
Енергетична цінність майонезу залежить від вмісту в ньому рослинного масла і складає в середньому від 300 до 628 ккал.
З погляду хімічного складу яєчні продукти являють собою складну структуру, основою якої є протеїнової-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка є ділянки з ковалентними (розчинними в олії) і іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білкової ланцюжку. Білок і жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному з протеїнів, до числа яких входять овоальбу-хв, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін. Ці протеїни обумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у вод...
