і рецептури крім емульгуючого впливу впливає також на смак і колір продукту.
Яєчні продукти, які використовують як емульгаторів виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Це свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжі цілі яйця і жовтки, солоні пастеризовані рідкі жовтки та ін Законодавство різних країн регулює масову частку яєць в продукті, а також вміст сухих речовин яєчного жовтка. Наприклад, у Великобританії продукт повинен містити не менше 1,35% сухих речовин (СВ) яєчного жовтка. Розрахунок ведуть виходячи з того, що жовток становить 36% маси яйця і містить 51% СВ. Вміст цього емульгатора в майонезі при використанні різних яйцепродуктів показано в таблиці 1.
Таблиця 1. Рекомендовано масова частка яєчних продуктів,%
Яєчний продукт
Сухі речовини жовтка
Яєчний продукт в майонезі
Яєчний порошок
34,0
4,00
Жовтковий порошок
95,0
1,42
Солоний пастеризований рідкий
46,0
2,20
Рідке ціле яйце
18,5
7,30
Заморожений жовток
42,0
3,20
Зазвичай розрахункову масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшують для досягнення кращого ефекту, а також у зв'язку з тим, що при переробці відбувається часткова денатурація білка. Однак це часто призводить до В«яєчногоВ» присмаку готового продукту, тому зарубіжні виробники намагаються не використовувати яєчні і Жовткову порошки. До якості свіжих і заморожених яйцепродуктів висуваються жорсткі вимоги:
• бактеріологічна чистота, в тому числі повна відсутність патогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококів та ін);
• масова частка білка повинна відповідати встановленим нормам;
• масову частку фосфоліпідів контролюють за змістом фосфору в жовтку (у білку він практично відсутній).
Хорошим емульгатором, традиційно використовуваним у виробництві майонезу, є сухі молочні продукти . З молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухе знежирене молоко цільне сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирної, сухий молочний продукт (ЗМІ), концентрат сироваткових білковий (КСБ), сколотини суху та інші сухі молочні продукти.
Білки молока при взаємодії з емульгованими жирами утворюють комплекс, що є хорошим емульгатором.
Основний фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), сироваткових білків (12-17%). Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з погляду фізіології живлення є понад повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку в низькокалорійних майонезах.
Казеїн застосовується в майонезах також у формі казеината натрію. Використовуються і так звані копреципитат - Продукти співосадження казеїну і сироваткових білків. p> При створенні низькокалорійних і дієтичних сортів майонезів в якості емульгаторів іноді використовують рослинні білки , в основному соєві. Соя містить у значних кількостях лецитин. Біологічно активні речовини сої надають профілактичну і лікувальну дію на організм людини. До них відносяться легко-засвоюваний білок, вітаміни групи В, антиоксидант вітамін Е, залізо, фосфор, кальцій, харчові волокна. Рослинні білки випускають у вигляді знежиреного борошна (50% білка), білкового концентрату (70-75%) і білкового ізоляту (90-95%).
Для скорочення масової частки яєчного порошку в рецептурах майонезів в даний час вивчається можливість заміни його харчовими ПАР, в числі яких складний ефір полігліцерина і жирних кислот (Е475), 60%-ві м'які моногліцериди (Е471), молочнокислі і лимоннокисле моногліцериди (Е472е і Е472с). Серед низькомолекулярних сполук основними поверхнево-активні речовини, які здатні виконувати роль стабілізаторів, є фосфоліпіди.
Джерелом природних фосфоліпідів служить олійне сировину. У Російській Федерації випускається один вид фосфоліпідної продукції - фосфатидний концентрат з рослинних олій.
У Московському державному університеті харчових виробництв розроблений синтетичний фосфогліцеридів - емульгатор Фолс, який являє собою суміш амонієвих солей фосфатидних кислот з триглицеридами вищих жирних кислот і має вміст фосфогліцерідной фракції не менше 70%. Емульгатор володіє високою поверхневою активністю, антиоксидантними властивостями, здатністю придушувати життєдіяльність мікроорганізмів, а також підвищувати...
