ленів комісії органолептичний метод з суб'єктивного перетворюється в досить надійний, об'єктивний. Дегустатори при роботі повинні бути абсолютно здоровими, що не стомленими, мати гарний настрій, що не бути голодними. Вони не повинні користуватися одеколоном і духами, мити руки запашним милом і курити.
Для органолептичної оцінки застосовуються спеціальні тонкостінні тюльпанообразная келихи з прозорого скла, щоб при перемішуванні не відбувалося випліскування вмісту і добре уловлювався аромат в звуженою частини келиха. Горілки дегустуються охолодженими. Досліджуваний напій наливається в келих на третину його обсягу (40-50 мол). Бокал піднімають за ніжку, кілька нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір напою.
Потім охоплюють долонею нижню частину келиха і обертовим рухом деякий час перемішують напій. При підігріванні і перемішуванні ароматичні речовини легко випаровуються, що важливо для визначення аромату. Між поняттями "Аромат", "букет" і "запах" є певна різниця.
Запах - Комплекс відчуттів, сприйманих органами нюху. Він може бути будь-яким. p> Аромат - Це приємний запах. Коли говорять про аромат алкогольного напою, мають у увазі запах, характерний для даного виду, типа напою.
Букет - Це складний аромат напою, який утворюється і розвивається в процесі його витримки в бочках або пляшках.
Смак визначають, набираючи в рот близько 5 мл напою і утримуючи його в передній частині порожнини рота. При цьому кінчик і бічні поверхні язика сприймають солодкий і кислий смаки, терпкий, в'яжучий і маслянистий присмаки. Потім трохи відхиляють голову тому, переводять напій до основи мови, обполіскують їм всю порожнину рота, виявляючи присмаки.
Злегка відкривши рот, втягують повітря і видихають його через ніс. З нагрітого в роті напою повітря захоплює ароматичні речовини, які фіксуються нюховими рецепторами носа. Загальна тривалість затримки напою в роті - 10-15 секунд. Щоб краще зосередитися, доцільно закрити очі. При оцінці декількох зразків напою дослідження починають з менш ароматного, потім переходять до напоям, аромат і смак яких виражені сильніше. Після кожного напою рот обполіскують дистильованою водою. Потім - закушують. При дегустації горілок, гірких настоянок - білим хлібом, сиром, вареною ковбасою; солодких настоянок - печивом і фруктами, але не цитрусовими. Рибні закуски при дегустації неприпустимі. p> Грунтуючись на цих принципах органолептичної оцінки якості, рідні та знайомі можуть дати досить точну і об'єктивну характеристику вашим напоям. Високоякісними напоями визнаються ті, що набирають більше 8,5 бала. p> Для більш тонкої і глибокої дегустації, виявлення фальсифікацій вдаються до попереднього розділенню напою на складові фракції шляхом дистиляції в спеціальній установці з наступним дослідженням кожної окремо.
Професійна дегустація - справа складна, потребує спеціальних знань, вміння і досвіду, а також натхнення. Дегустатор, повинен добре розбиратися в напоях, мати тонкий смак, розвинений нюх. Професійна дегустація та веселе проведення часу за святковим столом - речі, звичайно, різні. Дегустація - один з найбільш захоплюючих і красивих свят у роботі виноробів і винокурів. p> Нижче наведені таблиці, за допомогою яких можна самостійно оцінити і продегустувати горілку або лікеро-горілчаний напій. Цими таблицями користуються професійні дегустатори.
В
Показники якості горілок
Показники якості
Органолептична характерісітіка
Бальна оцінка
Умови, при яких напій отримує дану оцінку
1. Прозорість
1.1. Безбарвна, прозора з блиском рідина
2,0 (відмінно, добре)
В В
1.2. Безбарвна, прозора, але без блиску, рідина
1,5 (удовл.)
В В
1.3. Каламутна, або зафарбована рідина
Нижче 1,5 (неудовл.)
Знімається з дегустації
2. Аромат
2.1. Характерний для даного виду, яскраво виражений
3,6-4,0 (відмінно)
В В
2.2. Характерний для даного виду, хороший
3,0-3,5 (добре)
В В
2.3. Характерний для даного виду, слабовираженний
2,5-2,9
(Удовл.)
В В
2.4. Нехарактерний для даного виду, має сторонній грубий аромат
Нижче 2,5 (неудовл.)
Знімається з дегустації
3. Смак
3.1. Характерний для даного виду, чистий, м'який
3,6-4,0 (відмінно)
В В
3.2. Характерний для даного виду, але кілька різкуватий
3,0-3,5 (добре)
В ...
