орти відрізнялися крупнотой помелу. p> Зміни життєвого укладу, які настали після 1917 р., зажадали і змін до виробництві та постачанні населення хлібом, інакше мало не кожен десятий працівник повинен був самостійно пекти хліб.
Мало того, що вся російська село В«казенногоВ» хліба не знала, і у великих містах - Петербурзі, Москві, Казані, Саратові та ін - купувати хліб більшості була не по карма-ну. Ще наприкінці 20-х років згідно зі статистикою, 40-60% міського населення пекли хліб удома.
Після 1917 року потрібно було створити нову промисловість. І вона була створена, та ще з випередженням зарубіжних технічних рішень.
Перший завод талановитого інженера Г.П. Марсакова в Москві був пущений в 1931 р. і випускав він 240 т хліба на добу, забезпечуючи хлібом десяту частину жителів тодішньої Москви. p> При цьому співпраця вітчизняних технологів, інженерів і вчених в умовах великого механізованого виробництва і стало фактором, що дозволив зберегти багато якості традиційного російського житнього хліба. Не даремно в 70-х рр.. ряд європейських держав придбав технологію і рецептури російського житнього хліба. Не випадково західно-німецькі газети писали: В«Поради на відміну від наших союзників і друзів, транспортують в сусідні країни не ракети, а хлібозаводи та технологію виробництва хліба В». [6, с. 9]
В
1.2. Харчова цінність хліба
Харчова цінність хліба і булочних виробів обумовлена ​​багатьма факторами. p> Вміст у хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів в найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5%. При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін) утримання вищевказаних речовин збільшується залежно від виду добавки [7 з. 45]. p> У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна. На одну частину білків в хлібі припадає приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5. p> За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тиамине (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб зі шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів. p> Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин. p> Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, змістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (шпалерного) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна і відповідно для виробів з пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70,92 і 94%. Хліб з хорошою, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстерізованного, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється. p> Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділеної енергії. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житньої сіяної - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж. p> Органолептична цінність хліба залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба об...
