роблюваний слов'янами - просо В». Але вже в VII - X століттях ширше поширення отримала жито, названа В«житоВ» від слова В«житиВ», бо житній - житній хліб став основною їжею народу - землероба. Неврожай жита, навіть при достатку м'яса, молока та інших продуктів, вважався найбільшим лихом. На Русі завжди пекли кислий (На заквасці) житній хліб. Саме про нього говорили, що він В«батько ріднийВ» і В«всьому голова В».
У голодні роки, коли не вистачало до нового врожаю мізерних запасів, тисячі будинків з центральних губерній Росії відправлялися на південь у пошуках їжі і заробітку. Гнали їх голод і нужда. Все було добре в чужих, хлібних краях, та житнього хліба там не знали! От і доводилося з голоду їсти калачі - тутешній пшеничний хліб.
Відомий історик кулінарії В.В. Похльобкін писав, що в 1736 р. 54-х тисячна російська армія, вступивши до Криму, змушена була харчуватися місцевим пшеничним хлібом, і незвичні до білого опрісноки солдати стали хворіти. [5, с. 4]
Хліб у Росії вміли пекти завжди.
Використовували тисячі різних рецептів - у кожної села і навіть кожної господині був свій. Існували також дуже старі традиції і рецептури міський випічки. p> За переписом 1638 р. в Москві було 2367 ремісників, найбільше серед них було тих, хто займався хлібним промислом (кожен дев'ятий); 52 пекли хліб, 43 - пряники, 7 - млинці, 12 - ситники. У той час у Москві було багато пекарень, званих В«Хлібними хатамиВ». p> Найбільша хлібна хата була в Ізмайлові при царському дворі. Іменували її В«хлібним палацом В». Цей В«палацВ» поділявся на палати, в яких пекли житні і пшеничні хліба різних сортів.
В«Государев хлібний палац В»був побудований в Кремлі наВ« хлібно-ситному дворі В», на тому місці, де зараз розташована Збройна палата. У палатах В«хлібного палацуВ» трудилися 70 пекарів, випікати хліб для царської сім'ї і численної челяді. p> У XVI - XVII в.в. придворні пекарі називалися басманнікамі. Вони виробляли для царського столу житній хліб, іменований Басманов (В«БасманВ» - по-татарськи палацовий або казенний хліб). На цьому хлібі особливим штампом наносився візерунок (В«басмаВ»). Басманнікі жили в Хлібному і Калашному провулках, на Варварка, де розташовувалася Басманная слобода. p> Існували особливі хлібні ряди на базарах.
А ось бородинський хліб на відміну від житнього короваю, з'явився значно пізніше.
Незабаром після Бородінської битви вдова генерала Тучкова, загиблого в великій битві, на місці його загибелі спорудила каплицю, а потім заснувала Спасо-Бородинський жіночий монастир, згодом ставши в ньому ігуменею Марією (в миру Маргарита Михайлівна Тучкова, уроджена Наришкіна). p> У монастирях традиційно займалися хлібопеченням. Відомо, наприклад, уміння пекти хліба Св. Преподобного Феодосія Печерського, одного із засновників Києво-Печерської Лаври. Навіть ставши ігуменом, Феодосії (1009-1074 рр..) Нерідко входив до хлібну, замішував тісто й випікав хліб.
Черниці Бородінської монастиря винайшли особливий вид довго не черствеющій, заварного житньо-пшеничного хліба, названого В«бородінськимВ».
Незабаром, В«БородинськийВ» хліб стали випікати всюди, і він завоював широку популярність. p> Думаю, в ті часи бородинський хліб готували тільки подовим, тому що ще в 1934 р. в відповідно до НД бородинський вважався штучним подовим у вигляді короваю або довгастого батона масою не більше 2 кг.
З якої ж борошна готували житній хліб наші предки? Спочатку, очевидно, з борошна грубого помелу, отриманої з цілого зерна. А з розвитком борошномельного процесу - з більш тонкого, і за сучасною термінологією, сортового.
Пшеничне борошно дуже тонкого помелу, звільнена від залишків оболонок (висівок), називалася сіяною, а хліб з неї - ситник.
Поняття житнє пеклеваная борошно в дослівному перекладі теж означає В«сіяна борошноВ», запозичене воно з польської мови: В«пітлованіВ» по-польськи означає В«сіянаВ»; в свою чергу, дієслово В«пітловачВ» (сіяти) сходить до німецького В«ПительВ» (сито, решето). В«ПітлованіюВ» перетворився на Русі в В«пеклеванийВ» (за співзвучністю із словом В«ПічВ»). Так що В«ситникВ» і В«пеклеванийВ» - слова однозначні, але Ситник називали хліб з пшеничного борошна, а пеклеваним з житнього.
До революції всяка борошномельна фірма вважала за необхідне випускати якомога більше сортів борошна, відмінних чимось (або кількома відсотками виходу або тільки назвою) від сортів борошна, що виробляються іншими компаніями. Держава не регулювало число і якісні ознаки сортів борошна. У результаті ринок був затоплений великою кількістю сортів борошна різних виходів і назв. p> У 1924/25 рр.. було узаконено обіг на ринку 28 сортів пшеничного і 9 сортів житнього борошна: простий помел без очищення і з очищенням на Тарарі, шпалерна, обдирне, отсевная, сіяна I і II сорту, пеклеваная I і II сорту. Вихід названих сортів борошна становив від 99,3% до 43%, зольність від 2,4 до 0,8% на суху речовину, с...
