умовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових і ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки [12, с. 259]. p> Фізіологічна значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту. p> Підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в даний час по чотирьох напрямками: - створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами; - використання різних корисних харчових добавок; в якості збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (Молоко натуральне і сухе, молочну сколотини і сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно; - отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів); - створення спеціалізованих дієтичних виробів із заздалегідь заданою харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, що страждають різними захворюваннями. [12, с. 207]
1.3. Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба
Сировина, застосовується в хлібопеченні, ділять на основне і допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль і дріжджі. У хлібопеченні житньо-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів і пшеничне борошно першого і другого сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2% солі.
Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тесту, в результаті чого утворюються спирт і вуглекислий газ.
Основні види дріжджів:
Дріжджі інстантні В«Fermipan redВ» 500 г - можна використовувати для будь за якістю борошна, як для опарного, так і для безопарного способу тестопріготовленія.
Дріжджі інстантні В«Fermipan brown" 500 г - основні дріжджі, спеціально розроблені для виробництва високорецептурних виробів, де кількість цукру за рецептурою більше 10%. У солодкому тесті Fermipan brown працює помітно краще звичайних дріжджів. Тісто швидше підходить, і вироби мають кращі органолептичні показники. Fermipan brown особливо цікавий при випічці пасок. Витрата не більше 0,5%, при цьому отримуємо прискорений підйом тіста. Паска має рівномірну пористість, добре пропікається і володіє приємним ароматом. p> Дріжджі інстантні В«Fermipan softВ» 500 г, В«Fermipan soft 2 in 1В» 500 г - друге покоління дріжджів з поліпшувачем, має поліпшені технологічними характеристиками. Використання цього продукту на виробництві дозволяє вирішити такі технологічні проблеми, як: знижена формоустойчивость, слабкий підйом в печі, нерівномірність забарвлення кірки, погане покриття В«гребінцівВ» на виробах типу В«булка міськаВ» або В«багетВ», недостатній обсяг виробів.
Дріжджі інстантні В«Fermipan SuperВ» 500 г - це унікальне поєднання високоякісних інстантних дріжджів з активними компонентами сучасного хлібопекарського В«Fermipan Superскорбіновая кислотаВ» покращувача. Майже всі поліпшувачі мають у своєму складі борошно або крохмаль, які використовуються в якості носіїв активних компонентів, таких як ферменти, емульгатори або аскорбінова кислота. Кількість носія може досягати 95%. Новаторська ідея - використовувати інстантні дріжджі в якості носія активних компонентів. Fermipan Super - перший продукт, в якому реалізована ця ідея.
При бродінні вуглекислий газ розпушує хлібне тісто і надає йому пористу структуру.
Закваски:
Аграм світлий - суха закваска (Підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією. Дозування: 1,0 - 2,0% до масі житнього борошна (за розрахунком).
Аграм темний - суха закваска (Підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією. Затемнює м'якуш хліба. Дозування: 0,2 - 1,6% до маси житнього борошна (за розрахунком). p> Вайцензауер - суха натуральна пшеничне закваска для виробництва хлібобулочних виробів за прискореною технології. Надає готовим виробам смак і аромат, характерний для виробів, що виробляються опарним способом.
Флюссігзауер - рідка закваска (Підкислювач) на основі солодового екстракту для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна прискореним способом. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна. p> Баз - натуральна ...
