аведено в табл. 2. p> У міцелі казеінаткальційфосфатного комплексу молекули казеїну з'єднані між собою в субодиниці кальцієвими містками, в образо-
назві яких беруть участь фосфорні групи, що входять до складу
молекули казеїну (Органічний фосфор). Окремі субодиниці казеїну-
ций в фосфаті і цитрат знаходиться у формі двох-і частково триосновний
солі. Кальцій і натрій утворюють казеїнати калію і натрію, взаємодіючи
з карбоксильними групами казеїну.
ТАБЛИЦЯ 2
Компоненти казеі-
наткальцій фосфат-
ного комплексу
Зміст
Компоненти казеїнат-
кальційфосфатного
комплексу
Зміст
г на 100г
сухого
речовини
Моль на1моль
казеїну
Г на
100 г сухого
речовини
Моль на 1
1 моль казеїну
Казеїн ................
Фосфор органічні-
кий ....................
Фосфор неоргани-
чний ...............
Кальцій .............
В
88,20
0,76
В
1,13
3,41
1
В
8
11
24
Магній ................
Калій .................
Натрій ...............
Лимонна кисло-
та .....................
0,24
0,27
0,18
В
0,87
3
2
2
1
В
З и в про р о т о ч н и е б е л до і поділяються на термолабільние і термостійкі. Термолабільние сироваткові білки здатні осаджувати-
ся під действіемкіслоти при рН 4,6-4,7 після попередньої теплової об-
работки молока або сироватка (кип'ятіння протягом 30 хв.). До них відносяться
лактоальбумін, лактоглобулин, імунні глобуліни, а також перехідний
в молоко безпосередньо з крові сироватковий альбумін. До термостабі-
льним білкам належить незначна частина сироваткових білків, що не коагулирующих під впливом попередньої теплової обробки при рН 4,6 і представляють собою протеозопептонную фракцію, осаджувати специфічними реактивами (Трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамова ки-
слоти і інші реагенти).
Білки оболонок жирових кульок являють собою ліпопротеїнів-
вий комплекс, складається з особливого білка (гаптеіна) і фосфоліпідів. Амінокислотний склад гаптеіна відрізняється від інших білків молока. При-
сутствие ліпопротеїнового комплексу зумовлюють високу СТАДІЛЬНА жирової емульсії в молоці. Поверхня жирових кульок покрита обо-
оболонкою; на зовнішній поверхні оболонки (на кордоні з водною фазою) розташовується білковий компонент комплексу, а на внутрішній - вуглеводів-
рідні ланцюга фосфоліпідів.
Крім основних білкових речовин в молоці містяться в невеликих колі-
чествах д р у г і е б е л к і (так звані В«другорядніВ»), до них відно-
сятся входять до склад жирових кульок ліпопротеїни, білкові вещес-
тва, що володіють бактерицидними властивостями, - лактеніни, В«червонийВ» про-
теїн, що містить залізо.
У плазмі молока є також азотисті речовини небілкової при-
пологи: вільні амінокислоти, аміни, аміди і багато інших биологичес-
Кі активні сполуки, які відіграють величезну роль в азотистому обме-
НЕ молочнокислих бактерій, особливо в початковий період їх розвитку в молоці, коли ними ще не створена власна ферментна система для протеолізу білка.
Молочний жир. Молочний жир являє собою суміш трігліце-
рідов, до складу яких входять різноманітні жирні кислоти: граничні
і ненасичені з однієї або багатьма подвійними зв'язками, з парним і непарне-
вим, з малим і великим (18 і вище) числом атомів вуглецю в ланцюзі. У мо-
лочно жирі знайдено більше 60 жирних кислот, які можна підрозділ-
лити на основні та другорядні. p> З основних кислот, присутніх в тригліцеридів молочного жи-
ра в значних кількостях, слід назвати в першу чергу пальмітинову, міристинову, олеїнову і стеаринову кислоти. Особ-
ністю молочного жиру, що відрізняє його від інших жирів тваринного і рослинного походження, є відносно великий вміст
низькомолекулярних летючих, розчинних у воді жирних кислот, характери-
зуемих числом Рейхерт-Мейсля. p> Фосфатиди . Фосфатиди лецитин і кефалин містя...
