ться в оболонках
жирових шаріков.Оні являють собою дигліцериди жирних кислот, в
яких третій залишок гліцерину заміщений фосфорною кислотою в сполуки
нії з холіном (Лецитин) і аміноетіловим ефіром (кефалин). Обидва ці соеди-
нання відрізняються великий гідрофільністю. На поверхні розділу жир-
- вода молекули фосфатидов орієнтуються таким чином, що їх гідро-
ФОБН жирнокислотного залишки знаходяться в жирі, а гідрофільні фосфор ні залишки звернені до води. На цій властивості заснована емульгуюча роль фосфатидів в освіті стійкою природного емульсії жиру в молоці.
Поверхня кожного жирового кульки молока покрита молекуляр-
вим шаром фосфатидил, за яким треба захисний шар оболочечного бел-
ка. В освіті оболонок жирових кульок беруть тугоплавкі гли-
церіди і холестерин (Ефір одноатомного спирту циклічної будівлі-хо-
лестеріна і олеїнової кислоти), а також близький до нього за будовою ерго-
стерин, який у результаті обробки ультрафіолетовими променями пріоб-
РЕТА властивості антирахітичним вітаміну Д (ергокальциферолу).
П р о т е а з и - ферменти, що діють на пептидні зв'язку білків; зосереджені у водному фазі молока. У молозиві зміст протеаз в 1,5 рази вище в порівнянні з кількістю їх у молоці.
Кс а н т і н о к с і д о з а - фермант, що впливає на розвиток окислені-
го смаку молока при зберіганні, але не є першопричиною, визначаючи-
ющей схильність або стійкість до окислення. Ксантіноксідазной активність молока знаходиться в Залежно від його глобулінової фракції. Зміст ксантиноксидази в молоці поступово збільшується до кінця лактації і залежить від рацтона годування, в Зокрема від вмісту в кор-
мах молібдену.
Ф о з ф а т о з а зустрічається у двох видах: лужна з оптимумом рН 9,0 і кисла з рН 4,5. Лужна фосфатаза на 50-60% пов'язана з абсорбує-
ванними на жирових кульках імунними глобулінами, а інша частина силами адсорбції - з жировим комплексом. Більше 90% кислої фосфатази знаходиться у водному плазмі молока. Припускають, що кисла фосфатаза свя-
зана з альбуміну фракцією молока. Фосфатаза розщеплює ефірні зв'язку
фосфорної кислоти з цукрами і амінокислотами.
Лужна фосфатаза легко інактивується при нагріванні, і відсутність її в молоці служить надійним доказом пастеризації мо-
лока.
А м і л о з а - фермент, що каталізує розпад крохмалю до мальтози. Є дві форми амілази: амілаза, що активується присутністю іонів Са і Сl, і амілаза, що активується присутністю SH-груп.
Р е д у к т о з а - відновлювальний фермент; первісне колічес-
тво в молоці невелика, в основному вона накопичується при подальшому розвитку мікрофлори, тому за кількістю її можна побічно визнач-
ть бактеріальну забрудненість молока.
П е р о к с і д о з а - окислюючий фермент, потрапляє в молоко тільки з молочної залози; присутність її в молоці знижує активність деяких видів заквасок у зв'язку з утворенням специфічних продуктів окислення. Дія пероксидази усувається при додаванні цистеїну і бісульфіту натрію.
К а т а л а з а - фермент, що руйнує перекис водню, знаходиться майже цілком в сироватці у зв'язаному (з лактоальбумін) стані.
Мінеральні речовини. Зольна частина молока являє собою не-
спаленні мінеральні компоненти. Кількість їх (близько 0,7%) не відображаючи-
ет дійсного кількісного та якісного складу мінеральних речовин, так як при озоленні молока відбуваються значні зміни її внаслідок хімічних реакцій, а частина мінеральних речовин випарується-
ється. Найбільш повний мінеральний склад молока характеризується сліду-
ющими даними (у мг/100 мл.):
P K Ca Cl Na CO Mg SO
170145120 100 50 20 13 жовтня
Перераховані речовини в молоці присутні у вигляді солей. Загальний вміст мінеральних солей в молоці (0,9%) коливається залежно від породи худоби, умов годівлі, періоду лактації, стану, віку тварини, сезону року та інших факторів. Хлориди калію і натрію знаходять-
ся в розчині в іонізованому стані, фосфати і цитрати кальцію і магнію - частково в розчинній формі і частково в колоїдному стані.
Незважаючи на те, що розчинні солі кальцію і магнію у вигляді фосфо-
тов і цитратів містяться в молоці в невеликій кількості, вони сильно впливають на термостабільність молока, сичужні згортання, процес загус-
теванія згущеного молока з цукром та інші технологічні властивості молока.
Мікроелементи. Поряд з перерахованими вище мінеральними речовинами в молоці є і інші, містяться в мізерно малих кількостях: кобальт, йод, мідь, залізо, марганець, молібден, нікель, цинк.
Молоко містить розчинні кисень, азот і вуглекислоту. Колічес-
тво газів непостійно і залежить від способу доїння і обробки молока (аера-
ції) і в середньому ст...
