- холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваної поверхнею для розкочування і оброблення виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів;
- тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, розстійні шафи, автоклави, комплекси з трехполочнимі колисками для вистоювання тіста;
- допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, подтоварники, секції-столи з охолоджуваним шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до Тістомісильні машини, мийні ванни з сітками-вкладишами.
Обладнання у приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікнам для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.
Робочі місця кондитерів визначаються в відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій:
- зберігання і підготовка сировини;
- приготування і замісу тіста;
- формування виробів;
- приготування начинок;
- випічки;
- оздоблення та короткочасного зберігання готових виробів.
Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.
1.4 Характеристика основного використовуваного обладнання
Жарові шафи або пекарські печі. Вони призначені для випічки всіх видів хлібобулочних та кондитерських виробів.
Електрошафа жарильно-пекарний ЕШП.02
Електрична шафа пекарний (жарильний) ЕШП .02 призначено для вистоювання та випікання хлібобулочних та кондитерських виробів, приготування страв з м'яса, риби, овочів та інших продуктів (стелажі в камері вистоювання виготовлені з харчової нержавіючої сталі).
Конструкція шафи пекарського (жарочного) ЕШП .02 забезпечує можливість візуального контролю процесу розстойки і випічки за рахунок оснащення розстійними і пекарних камер скляними вікнами в дверях і наявності системи парозволоження.
Система парозволоження і можливість регулювання температурного режиму шафи пекарського (жарочного) ЕШП .02 дозволяють отримувати високоякісну продукцію.
пекарню камеру шафи пекарського (жарочного) ЕШП.02 оснащені системою додаткового регулювання ТЕНів за потужністю (верхня група). На групу передбачається четирехступенчатая регулювання.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
споживча потужність, кВт
9 (8 +1)
Напруга, В
380
Діапазон регулювання температур, В° С
100-300
Час розігріву камер, хв
пекарної до температури 300 В° С
60
розстійними до температури 40 В° С
м
Кількість камер:
- пекарних
2
- розстоєчних
1
Внутрішні розміри пекарної камери, мм
542х760х220
Кількість дек жарильних в пекарній камері, шт.
1
Кількість дек жарильних в розстійними камері, шт.
2
Внутрішні розміри розстійними камери, мм
540х758х740
Кількість стелажів в розстійними камері
7 (нерж.)
Одночасна завантаження хлібних форм № 7, шт.
24
Габаритні розміри шафи, мм
- без упаковки
792х1025х1520
- в упаковці
960х1190х1760
Маса нетто/брутто, кг
190/274
1.5 Технологія приготування В«Слойка з кремом В»
Виробництво листкового тіста і виробів з нього.
Для початку визначимо основні критерії, яким повинен відповідати технологічний процес виробництва листкового тіста.
1. За допомогою тістоміса, на стадії замісу тіста необхідно забезпечити оптимальний рівень розвитку клейковини з метою забезпечення гарної газоутримуючої здатності тіста та недопущення його деформації в ході розморожування. Це дозволяє отримати кінцевий продукт з хорошим об'ємом і структурою. Необхідно максимально уповільнити початок процесу бродіння, яке могло б несприятливо поз...
