начитися на життєздатності дріжджів (у разі приготування дріжджового листкового тіста).
2. На стадії формування необхідно забезпечити швидке формування готових виробів (для запобігання розвитку дріжджів на цій стадії).
3. На стадії консервації найважливіше значення має швидке заморожування тестових заготовок без істотного пошкодження дріжджів і структури тесту.
Що це означає на практиці?
Необхідно використовувати борошно з високими хлібопекарськими властивостями. Дозування дріжджів повинна бути збільшена, кількість води зменшено для отримання тесту більш щільної консистенції. Необхідно застосування покращувачів - особливо окислювачів. Клейковину слід додавати в обмежених кількостях, оскільки вона не завжди сприяє хорошій якості тесту. Крім того, збільшення кількості води для замісу може несприятливо відбитися на життєздатності дріжджів.
Величезне значення має якість маргарину і його правильне формування перед початком процесу розкочування тіста. Маргарин, який кладеться на шар тіста в тісторозкачувальної машині, повинен мати форму квадрата з однаковою висотою шару по всій площі. В іншому випадку в процесі розкочування маргарин буде розподілятися нерівномірно, і в результаті частина готових виробів буде просто стікати маргарином при випічці, а інша буде погано розшаровуватися - і в першому, і в другому випадках якість виробів і їх зовнішній вигляд будуть далекі від бажаних.
Заміс
Необхідний інтенсивний заміс тіста, сприяє максимальному розвитку клейковини. Важливим для замісу є:
- отримання холодного тіста для уповільнення початку бродіння (+18 ... +20 В° С);
- максимальний розвиток клейковини тесту для забезпечення кращої газо-і формоустойчивости;
- приготування тіста щільної консистенції для обмеження його можливого деформування під час розморожування.
Для отримання цих параметрів необхідно використовувати:
- дуже холодну воду (можна додавати лід, сухий лід - твердий вуглекислий газ);
- охолоджену борошно (рекомендується зберігати її на холоді);
- якомога пізніше додавати Дріжджі;
- кондиціонувати повітря в цеху (+15 ... +16 В° С);
- використовувати охолоджуючу сорочку для тістоміса.
Потрібно стежити за рівномірним розподілом дріжджів в тесті щільної консистенції. У процесі замісу рекомендується вимірювати температуру тесту (за допомогою найпростішого пекарського термометра, або використовувати тістоміс з постійним контролем температури).
Бродіння після замісу
Ця стадія повинна практично відсутнім.
Розкачування тесту
Для цих цілей можуть використовуються різноманітні тестораскатки.
Приготування листкового тіста
Процес приготування листкового тіста включає три стадії:
1 - заміс тіста,
2 - підготовку масла,
3 - обробку тіста з маслом.
1. Наливають в тістоміс воду (стільки, скільки передбачено рецептом), або воду разом з яйцями, або кислий кефір, якщо тісто готується без додавання кислоти, додають кислоту (у перших двох випадках), потім сіль і, коли сіль розчиниться, всипають просіяне борошно. Замішують тісто до отримання однорідної, досить щільної консистенції. Якщо борошно поглинає багато води, треба додати в тісто ще води; якщо тісто виходить рідким, слід присипати борошна. Тісто замішують 5 - 8 хвилин, потім скачують у вигляді кулі, кладуть на посипаний борошном стіл, накривають серветкою і залишають на 20-30 хвилин - за цей час воно набуває еластичність і при розкочування будуть краще утворюватися шари. Під час вистойки рекомендується обминати тісто кожні 10 хвилин.
2. У мисці або на столі розминають масло або маргарин до зникнення грудок, додають передбачене рецептом кількість борошна і перемішують її з маслом, злегка розминаючи, але не розтираючи. Масло має бути пластичним і податливим. Борошно поглинає частину вологи, що запобігає злипання шарів тіста при розкочування. Масло, змішане з борошном, формують у прямокутний пласт і охолоджують до 12 - 14 С.
3. Тісто надрізають ножем хрестоподібно, підсипають борошно і розкачують шар так, щоб середина пласта була товщі, ніж краю. У центр пласта кладуть заготовлену коржик масла, перемішаного з борошном, закривають сторонами "конверта" і защипують краю коржі. Отриманий "Конверт" кладуть на стіл, посипаний борошном, опилівают борошном і товстої качалкою, починаючи з середини, розкачують у прямокутний пласт товщиною 10 мм, потім м'якою щіточкою змітають зайву борошно і складають пласт вчетверо - утворюється закачування з 4 шарами масла. p> Накривають її серветкою і залишають на 10 хвилин, після чого повертають закачування, посипають зверху і знизу борошном і знову розкочують до товщини 10 мм. Змітають борошно і складають тісто знову вчетверо - утворюється вже 16 шарів масла. Охолоджують тісто в холодильнику протягом 20 хвилин. Потім зно...
