Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.
Борошно пшеничне вищого гатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.
З цього борошна наготовлюють тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне I сорти - М'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне II сорту - більше грубого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.
Якість борошна визначається за кольором, вологості, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів з дріжджового та інших видів тіста. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижена, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість; якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.
Залежно від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%. p> Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного і пісочного тіста, а з більшим - для приготування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається В«СильноїВ». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крошливую, малоупругий.
В«Слабку борошноВ» - отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якої готують дріжджове тісто.
В
1.3 Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерські цехи передбачають на заготовочних підприємствах, що виготовляють напівфабрикати, і на підприємствах загальнодоступної мережі (кафе, ресторани та столові). У цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тесту, а також випускають дріжджове, пісочне і листкове тісто у вигляді напівфабрикату.
У результаті перепрофілювання виробництв багатьох підприємств заготівок, яке відбулося в останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося з утворенням кондитерського та мучного цехів.
Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випічка тіста і виробів -> остигання -> оздоблення -> укладка -> охолодження і зберігання -> транспортування.
Сировина розвантажують в комори добового запасу (охлаждаемую і неохолоджуваного). Після просіювання борошна і підготовки продуктів готують тісто всіх видів і здійснюють розбирання і випічку виробів з пісочного, листкового, заварного і бісквітного тіста. Захололі вироби обробляють кремами, повидлом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають у охолоджуваної і неохолоджуваної камерах готових виробів до відправки в експедицію.
Кондитерські та борошняні цехи малої потужності (До 5 тис. виробів) НЕ дроблять на окремі приміщення - виділяють лише приміщення оздоблення виробів та обробки яєць.
Цехи оснащують обладнанням, відповідним відбуваються в них технологічних процесів:
- механічним - просіювачі, тістомісильні машини, Дежеперекидачі, тісторозкаточні машини, машини для відсадження заготовок з тіста, вибивальні машини, універсальні приводи;
- холодильним...
