складання меню розрахункового дня
Розробка виробничої програми горячего цеха кафе
Виробничої програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми їдальнею здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за група в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Визначення кількості споживачів . p> Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
В
Літ
Лист
Листів
6
В
Кількість споживачів, обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою
В
Nч = (P * j * x)/100, (2.1)
де N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.; P - кількість місць в залі, місць; j - оборотність місця в залі протягом даного години; x - завантаження залу в даний годину,%. br/>
Таблиця 2.1 Визначення кількості споживачів
Години роботи
Оборотність
Середній відсоток
Кількість потр.
місця за годину, раз
загр. залу,%
чол
ОБІД
с11до12
2
40
168
с12до13
2
70
294
с13до14
2
90
378
с14до15
2
80
336
с15до16
2
40
168
РАЗОМ
1344
Загальна кількість страв, реал-х за день = 1344 * 3 =
4032
Визначення кількості страв.
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальне кількість страв визначається за формулою
n = N * m, (2.2)
В
де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв; N - кількість споживачів протягом дня, чол.; m - коефіцієнт споживання страв.
Для їдальні загальнодоступною m = 3.
Лист
7
