/>
В
Літ
Лист
Листів
3
В
1.Характеристика ПІДПРИЄМСТВА ТА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
У даному курсовому проекті розробляється загальнодоступна їдальня на 210 місць. Загальнодоступна столові - проектуються при виробництвах, а так само шкільні, студентські та столові при установах. У їдальні готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, страви та кулінарні вироби, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.
Досліджувана нами їдальня знаходиться в місті Подольську. Він розташована при м'ясопереробному заводі В«РемітВ». Мета роботи їдальні - організація харчування, дозвілля, працівників і службовців заводу. Режим роботи їдальні загального типу встановлено з урахуванням створення найбільших зручностей для працівників: з 8 години ранку, до 20 години вечора.
Загальна характеристика гарячого цеху
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.
Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення виробляється природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом. p> Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду.
В
Літ
Лист
Листів
4
В
Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, ванна. Обладнання застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.
Технологічні лінії мають як пристенное, так і острівне розташування; встановлені у одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.
Лист
5
В
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Технологічні розрахунки гарячого цеху включають розробку його виробничої програми (Виробництво готових страв і кулінарної продукції різного ступеня готовності, реалізуються через зал підприємства), розрахунок чисельності виробничих працівників, розрахунок і підбір теплового, холодильного, допоміжного устаткування, визначення корисної і загальної площі цеху.
2.1. Розробка виробничої програми підприємства, розрахунок кількості споживачів, загальної кількості страв за видами і асортименту, ...
