Реферат Тістечко бісквітне з білковим кремом. Муси

/Td>

3,4

3,4

4,4

12,4

21,4

1,7

стеаринова

1,0

-

1,3

16,9

5,0

1,2

Мононенасичені

34,6

51,0

14,7

17,7

59,2

5,7

У тому числі:

пальмітолеіновая

0,3

-

0,2

0,2

0,5

-

олеїнова

34,3

51,0

11,0

17,5

58,7

5,7

Поліненасичені

12,1

6,5

40,4

1,5

8,1

18,9

У тому числі:

лінолева

11,8

6,5

33,3

1,4

8,1

18,8

ліноленова

0,3

-

7,1

0,1

-

0,1

Серед представлених видів найбільш оптимальне співвідношення між лінолевої і олеїнової кислотами відрізняється в мигдалі, волоському горісі і соняшникової халви. Ядра волоського горіха включають багато лінолевої кислоти, однак співвідношення між лінолевої і ліноленової кислотами складає менше ніж 1:5, тобто нижче рівня, задовольняє потреби дорослої здорової людини в цих кислотах.

Кондитерський жир містить багато аминовой кислоти в трансізомерні формі (44%), що служить тільки джерелом енергії і не використовуваної для біосинтезу ліпідних структур клітин.

Борошняні кондитерські вироби, що включають за рецептурою вершкове масло, соняшникову борошно, мигдаль, містять фосфоліпіди, які входять в структуру клітинних мембран, беруть участь у транспорті жиру в організмі і недостатній вміст яких в раціоні веде до відкладення жиру. Добова потреба організму дорослої людини в фосфоліпідах становить 5г.

Мигдаль, какао боби, соняшникова борошно містять ОІ-ситостерин, який при взаємодії з холестерином послаблює його всмоктування і тим самим знижує рівень холестерину плазми.

Халва, борошняні вироби, а також вироби, що включають горіхи, какао продукти, містять від 5 до 13% білків, тоді як у багатьох видах карамелі виявлені тільки їхні сліди. Значне кількість білків в ядрах горіхів (16-25%) і какао продуктах (13-15%) ще не відображає їх високу харчову цінність. Це обумовлено тим, що в ядрах всіх горіхів серед незамінних лімітуючої амінокислотою є лізин, а в ядрах мигдалю - також треонін, фундука - цистин. У какао бобах лімітуючими амінокислотами є цистин і валін.

Таким чином, кондитерські вироби з традиційними видами сировини недостатньо збалансовані за амінокислотним складом і вимагають включення молочних і інших продуктів тваринного походження. Незважаючи на зазначені недоліки, рослинні білки підвищують засвоюваність жирів кондитерських виробів, реалізують їх споживчі якості. При низькому вмісті білка в продуктах має місце деяке нівелювання впливу якісно різних жирів на морфологічну структуру стінки судин. p> Горіхове сировину, какао боби і продукти, що їх містять, багаті макро-(калій, фосфор, магній, сірка) і мікроелементами (залізо, цинк, марганець). Ці речовини у вигляді структурних складових частин дозволяють будувати опорні тканини скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримувати необхідну осмотичну середу клітин в крові (калій), є переносниками кисню в організмі (залі...