Але безсумнівна і позитивна роль кондитерських виробів у харчуванні людини. Ці висококалорійні живильні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість.
Мета: - вивчити особливості борошняних кондитерських виробів, описати товарознавчу характеристику деяких видів і розглянути технологію виготовлення тістечок і мусів.
Для досягнення даної мети необхідно вирішити такі завдання:
1. Вивчити харчову цінність борошняних кондитерських виробів.
2. Вивчити сировина, що застосовується для виробництва. p> 3. Ознайомитися зі способами виробництва. h1 align=left> Глава 1. Асортимент і показники якості борошняних кондитерських виробів
1.1. Харчова цінність кондитерських виробів
Кондитерські вироби є висококалорійними і легкозасвоюваними продуктами. Енергетична цінність більшості з них обумовлена ​​вуглеводним складом.
У кондитерських виробах переважає сахароза, хоча в карамелі, ірисі і мармеладі досить багато міститься також продуктів її інверсії (глюкоза, фруктоза). Сахароза під впливом ферментів травного тракту розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які легко і швидко засвоюються клітинами організму.
Споживання кондитерських виробів у кількості близько 100г за обмежений відрізок часу може викликати і гіперглікемію, тобто підвищує концентрацію в крові глюкози. Вона сприяє посиленої секреції гормону підшлункової залози - інсуліну, який обумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози в глікоген і жир. Частий прийом солодощів у великих кількостях призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може служити причиною його розлади і значно підвищує ризик розвитку діабету. Повільне розчинення карамелі і цукрового драже в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких надають несприятливий вплив на тканини зубів, тому небажаним є часте і тривале споживання карамелі і цукрового драже.
Полісахариди, містяться в розглянутих виробах, частково пом'якшують небажане вплив сахарози. Вони повільно розщеплюються спочатку до декстринів, а потім до мальтози, після гідролізу якої вивільнювана глюкоза надходить у кров. Отже, вони поступово засвоюються організмом людини і можна вважати, що харчова цінність борошняних кондитерських виробів трохи вище, ніж, наприклад, драже цукрового і цукерок неглазурованих з помадним корпусом.
Енергетичну цінність деяких виробів підвищує жир, який покращує смак і засвоюваність продукту. Які у жирах поліненасичені жирні кислоти і деякі вітаміни (А, Д, Е) збільшують біологічну цінність виробів. Незамінні поліненасичені жирні кислоти виступають в якості попередників або елементів ліпідних структур клітини. Крім того, вони служать вихідним матеріалом для синтезу в організмі циклічних перекисів арахідонової кислоти, що регулюють всі процеси життєдіяльності на клітинному рівні. При відсутності ж поліненасичених жирних кислот в раціоні харчування знижується зростання, погіршується опірність до інфекційних захворювань, підвищується проникність шкірних покривів, відбувається ряд інших змін.
Високий вміст жиру в шоколаді, халву, деяких видах цукерок, драже і борошняних кондитерських виробах дозволяє віднести їх до висококалорійних продуктів.
Споживання борошняних кондитерських виробів у невеликих кількостях (близько 100г) задовольняє майже на 1/5 потреба в енергії чоловіків, зайнятих розумовою працею, і на 10-12% - зайнятих особливо важкою фізичною працею.
Багато кондитерські вироби включають жири зі сприятливим жирно-кислотним складом (табл.1).
Таблиця 1
Жирно-кислотний склад сировини кондитерських виробів на 100г їстівної частини продукту
Жирні кислоти
Сировина кондитерських виробів
Готовий продукт
Мигдаль
Фундук
Волоський горіх
Какао боби
Жир
кондитерський
Насичені
4,7
3,4
6,2
29,5
27,2
2,9
У тому числі:
миристиновая
0,3
-
0,5
0,1
0,7
сліди
пальмітинова
<...
