зо). Сірка служить необхідним структурним компонентом деяких амінокислот і бере участь в утворенні інсуліну. Цинк необхідний для нормальної функції гіпофіза, підшлункової залози, насіннєвих і передміхурових залоз, входить в структуру карбоангідрази, яка в процесі газообміну виводить з організму вуглекислоту. Він володіє ліпотропними властивостями, нормалізує жировий обмін.
Багато видів кондитерських виробів бідні сіркою, марганцем, міддю, цинком, деякими іншими мікроелементами і служать додатковим джерелом мінеральних речовин.
Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняється добре вираженим ароматом. Внаслідок цього вони набули популярності у дітей і дорослих, легко і швидко засвоюються організмом і підсилюють функціональні властивості відповідних органів, підвищуючи або знижуючи коефіцієнт засвоюваності їжі. При споживанні цих виробів між сніданком, обідом або вечерею людина втрачає апетит, внаслідок чого обмежується надходження в організм основних поживних речовин.
Засвоюваність деяких виробів (зефір, цукерки з кремово-збитих корпусом, мармелад, печиво здобне, крекер) значною мірою визначається їх консистенцією. Важливе місце займає консистенція і при характеристиці доброякісності виробів. Наприклад, при оцінці шоколаду враховують твердість і легкоплавкость, вафель - хрускіт, цукерок з лікерним корпусом - в'язкість маси, печива здобного - розсипчастість, інших виробів - інші ознаки.
На харчову цінність кондитерських виробів впливає також наявність сторонніх речовин, що потрапляють з сировиною або накопичуваних при транспортуванні, зберіганні, реалізації. Наприклад, доброякісність виробів знижують оболонки горіхів, насіння соняшнику, какао бобів. При неправильному зберіганні в арахісі і деяких інших видах сировини накопичуються афлатоксини. У процесі руху товару в ремах з яєчним білком може розвиватися золотистий стафілокок, який виділяє сильна отрута, жиросодержащие вироби піддаються окислювальному прогорканию, продукти якого небажані для організму людини. Внаслідок різних перетворень харчова цінність кондитерських виробів в процесі зберігання поступово знижується (Аж до непридатності до вживання). p> Загалом кондитерські вироби характеризуються обмеженою біологічною цінністю. У їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох - мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Вироби, що включають какао продукти, відрізняються своєю фізіологічною активністю, так як міститься в них теобромін збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи.
Однак в какао продуктах міститься і до 0,4% щавлевої кислоти, яка не відображено при деяких внутрішніх хворобах, особливо пов'язаних з порушеннями обміну речовин.
Так як більшість кондитерських виробів відрізняється помітною енергетичною цінністю, їх споживання повинне бути обмежене в межах, рекомендованих Інститутом харчування АМН Росії - в середньому 14,5-15кг на душу населення на рік. p> Споживання борошняних кондитерських виробів має бути в обмеженій кількості. Наприклад, торти бажано подавати тільки до святкового столу, споживання кондитерських виробів слід обмежувати не тільки в розрізі днів тижня, а й по кількістю. Слід прищеплювати раціональне споживання цукристих кондитерських виробів, що не перевищує 20-30г на день. З віком треба знижувати кількість споживаних солодощів і віддавати перевагу виробам з обмеженим вмістом цукру (крекери, галети, деякі види затяжного печива і ряд інших).
1.2 Сировина для виробництва кондитерських виробів
В
Сировина, що використовується у виробництві кондитерських виробів, можна розділити на основне і додаткове. Основна сировина формує певну структуру кондитерських виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями. Основним сировиною є цукор, патока, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, пшеничне борошно, крохмаль, жири, на частку яких припадає 90% всього застосовуваного сировини.
Додаткове сировина, що не змінюючи своїх реологічних властивостей, надає кондитерським виробам пікантність, естетичний зовнішній вигляд, покращує структуру, подовжує терміни зберігання. До додаткового сировини відносяться студнеобразователи, харчові кислоти і барвники, ароматизатори, емульгатори, піноутворювачі, влагоудерживающие добавки та інші.
Розглянемо основні види сировини, що застосовуються при виготовленні бісквітних тістечок.
Борошно пшеничне - основний вид сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів (печиво, вафлі, торти, тістечка і т.д.).
Борошно пшеничне виробляється наступних сортів: питлівка, вищого, 1-го і 2-го сортів, шпалерна. p> Спеціалізована борошно для вироблення борошняних кондитерських виробів у нашій країні відсутня, тому для їх виробництва застосовується борошно пшеничне хлібопекарська.
Для виробництва борошняних конд...
