як іде з приєднанням води. Розрізняють ферментативний і кислотний гідроліз. Ферменти, розщеплюють крохмаль, носять назву амилаз. Існують два види їх:
♦ a-амілаза, яка викликає частковий розпад ланцюгів крохмальних полісахаридів з утворенням низькомолекулярних сполук - декстринів; при тривалому гідролізі можливе утворення мальтози і глюкози;
♦ b-амілаза, яка розщеплює крохмаль до мальтози. Ферментативний гідроліз крохмалю відбувається при виготовленні дріжджового тіста і випічці виробів з нього, варінні картоплі та ін
♦ У пшеничному борошні зазвичай міститься b-амілаза; мальтоза, що утворюється під її впливом, є живильним середовищем для дріжджів. У борошні з пророслого зерна переважає a-амілаза, утворюються під її впливом декстрини надають виробам липкість, неприємний смак. Ступінь гідролізу крохмалю під дією b-амілази збільшується з підвищенням температури тесту при замісі і в початковий період випічки, із збільшенням тривалості замісу. Крім того, вона залежить від крупності помелу борошна і ступеня пошкодження крохмальних зерен. Чим більше пошкоджених зерен (чим тонше помел борошна), тим швидше протікає гідроліз (або ферментативна деструкція) крохмалю. У картоплі також міститься b-амілаза, перетворює крохмаль на мальтозу. Мальтоза витрачається на дихання бульб. При температурі, близькій до 0 В° С, дихання сповільнюється, мальтоза накопичується, і картопля стає солодким (підморожений картопля). При використанні підморожений картопля рекомендується витримати деякий час при кімнатній температурі. У цьому випадку дихання до неї посилюється, солодкувато їх зменшується. Активність b-амілази зростає інтервалі від 35 до 40 В° С, при температурі 65 В° С фермент руйнується. Тому, якщо картопля: перед варінням залити холодною водою, то доки бульби прогріваються, значна частина крохмалю встигне перетворитися на мальтозу і перейти у відвар, і втрати поживних речовин збільшується. Якщо ж картоплю залити киплячою водою, то (амілаза інактивується і втрати поживних речовин будуть менше). p> ♦ Кислотний гідроліз крохмалю може відбуватися при нагріванні його в присутності кислот і води, при утворюється глюкоза. Кислотний гідроліз має місце при варінні червоних соусів, при варінні киселів і тривалому зберіганні їх у гарячому стані. Декстринізація (термічна деструкція крохмалю) . декстринізація - Це руйнування структури крохмального зерна при сухому нагріванні його понад 120 В° С з утворенням розчинних у воді декстринів і деякої кількості продуктів глибокого розпаду вуглеводів (вуглекислого газу, окису вуглецю та ін.) Декстрини мають забарвлення від светлотой до темно-коричневої. Різні види крохмалю володіють особистої стійкістю до сухого нагріванню. Так, при нагріванні до 180 В° С руйнується до 90% зерен картопляного крохмалю до 14% - пшеничного, до 10% - кукурудзяного. Чим вище температура, тим більша кількість крохмальних полісахаридів перетворюється на декстрини. В результаті декстринізації знижується здатність крохмалю до набухання в горя воді і клейстеризації. Цим пояснюється більш густа констенція соусів на білій пассировку (температура пасирування борошна 120 В° С) за порівняно з соусами на червоній пассировку (температура пасирування борошна 150 В° С) при одному і тому витраті борошна. У кулінарній практиці декстринізація крохмалю відбувається не тільки при пасирування борошна для соусів, але також при обсмажуванні гречаної крупи, підсушуванні рису, вермішелі, локшини перед варінням, в поверхневих шарах картоплі при смаженні, в скоринці виробів з тіста.
1. 2. Зміни білків
Білки належать до основних хімічним компонентів їжі. Вони мають і іншу назву - протеїни, яке під першорядне біологічне значення цієї групи речовин (від гр. рrotos - Перший, найважливіший). br/>
1.2.1 Значення білків в кулінарних рецептурах
Білки є структурними елементами клітин; служать матеріалом для утворення ферментів, гормонів та ін; впливають на засвоюваність жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і т. д. Щомиті в нашому організмі відмирають мільйони клітин і для відновлення їх дорослій людині потрібно 100 г білка в добу, причому замінити його іншими речовинами неможливо. Тому технологи, зайняті організацією харчування постійного контингенту споживачів за денним раціонів (інтернати, санаторії, лікарні і т. д.) або скомплектувати меню окремих прийомів їжі, повинні забезпечувати вміст білка в стравах, відповідне фізіологічним потребам людини. p> Користуючись таблицями хімічного складу готових страв, можна розробити меню раціону те щоб задовольнити потреба харчуються в білках як за кількістю, так і за якістю, тобто забезпечити біологічну цінність. Біологічна цінність білків визначається вмістом незамінних амінокислот (НАК), і їх співвідношенням. Білки, що містять всі НАК (їх вісім: триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін) і в тих співвідношеннях, в яких вони входять в білки нашого органі...
