м'ясо баранини покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору і в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від надавлювання пальців швидко зникають. p> Рис. 3. Класифікація страв з баранини.
Страви з баранини
В В В В В
запеченої
смаженої
тушкованою
відвареної
<В
В В
Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завжди нарізається поперек волокон. Для варіння бажано використовувати м'ясо старих тварин, для смаження - молодих.
М'ясо для других страв варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з корінням і ріпчастою цибулею. Його закладають у гарячу воду, дають закипіти, знімають піну, а потім додають коріння. Сіль кладуть в кінці варіння. p> Щоб шматки відвареного м'яса залишилися соковитими, їх слід зберігати у відварі, закривши посуд кришкою.
При гасінні м'яса не можна допускати бурхливого кипіння рідини, що викликає втрату аромату і сильне википання. Тільки при повільному гасінні можна отримати блюдо з властивими йому особливостями.
Якщо тушковане м'ясо готують з овочами, то їх закладають, коли м'ясо стане м'якше або у вже готовий соус, і тушкують протягом короткого часу.
М'ясо тушкують з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна використовувати й інші прянощі - корицю, гвоздику, кмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві та фруктові маринади.
Під час гасіння м'яса намагатися якомога рідше піднімати кришку, щоб не остуджувати блюдо. Додавши в кінці гасіння при випаровуванні рідини не воду, а більш щільну кислу рідину - сметану, сік, оцет, виноградне вино в невеликій кількості, поліпшується смак і консистенція страви.
При варінні або смаженні повністю видаляти жир з м'яса не рекомендується, так як його тонкий шар не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитим.
Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, то воно добре підрум'яниться.
Підсмажувати м'ясо (Відбивні, биточки) потрібно в гарячому жирі, інакше не утворюється хрустка скоринка, м'ясо втрачає свої смакові якості. Але жир не повинен бути Перекалля, так як на м'ясі швидко утворюється скоринка, воно може навіть підгоріти, а всередині залишиться сирим.
З 1 кг м'яса (м'якоті) можна отримати лише 600 г вареного або 650 г смаженого м'яса.
Глава 2. Приготування страв з баранини.
2.1. Страви з відвареної баранини.
Для приготування страв з відвареного м'яса використовують баранину, а також субпродукти. М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг. Лопаткову частину і крайку згортають рулетом. У грудинки з внутрішнього боку ребер підрізають плівки для полегшення видалення кісток після варіння.
Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на I кг м'яса 1-1,5 л води) і варять без кипіння (97-98 В° С) до готовності, яка визначається за допомогою кухарської голки. Вона повинна легко входити в звариш м'ясо, а що виділяється при цьому сік повинен бути безбарвним. З метою поліпшення смаку і аромату м'яса у воду при варінні кладуть коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції додають в бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв.
У середньому час варіння становить - 1-1,5 години. Відварене м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні до відпустки (але не більше 3 год) при температурі 50-60 В° С.
Якщо м'ясо потрібно зберігати більш тривалий час, то його після варіння прохолоджують, не виймаючи з бульйону, інакше поверхня сильно потемніє і підсохне. p> Баранина з овочами (айріштю).
Баранину (Лопатку) нарізають на шматки (2-3 на порцію), заливають бульйоном і варять. За 30 хв до зак...
