хвилі мають значної механічної енергією, здатної зруйнувати мікробну клітину, інактивувати її ферменти і токсини. Смертельна вплив на мікроорганізми проявляється при озвучуванні середовища з частотою коливань 100 тис. Гц. Ультразвук малої потужності може стимулювати деякі фізіологічні процеси в мікробної клітці, у зв'язку з чим його використовують для промислового вирощування мікроорганізмів. p align="justify"> Короткі (10-50 м) і ультракороткі (менше 1 м) радіохвилі, проходячи через середовище, викликають утворення змінних струмів високої і ультрависокої частот (ВЧ і УВЧ) і швидкий нагрів середовища (до 100 В° С ), що призводить до загибелі знаходяться в ній мікроорганізмів. p align="justify"> До фізико-хімічних чинників зовнішнього середовища відносяться вологість і концентрація розчинених у ній речовин.
Вологість середовища - один з найважливіших факторів розвитку мікроорганізмів. Мінімальна вологість, необхідна для життєдіяльності бактерій, 20-30%, для цвілевих грибів - 15%. При підвищенні вологості середовища обмін речовин мікробної клітини стає інтенсивніше, при зниженні розвиток більшості мікроорганізмів призупиняється. Різні види мікроорганізмів не в однаковій мірі чутливі до висушування. Найбільш чутливі до висушування неспорообразующие мікроорганізми. Спори мають високу стійкість до висушування і можуть зберігатися у висушеному стані кілька років. Добре переносять висушування молочнокислі бактерії, пекарські дріжджі. Вони використовуються для приготування сухих заквасок. При висушуванні продукти втрачають вільну вологу і в них припиняється розвиток мікроорганізмів. Висушування використовують як один їх методів збереження різних харчових продуктів. p align="justify"> Концентрація розчинених у середовищі речовин. У природі мікроорганізми живуть у середовищах з різним вмістом розчинених речовин і з різним осмотичним тиском. Одні мікроби живуть в прісній воді, де осмотичний тиск не перевищує часток атмосфери; інші пристосовані до середовища з високим осмотичним тиском (до декількох десятків і сотень атмосфер), живуть у солоних морях і озерах. p align="justify"> У багатьох мікроорганізмів при підвищенні звичної концентрації речовин в субстраті відбувається зневоднення з наступним Плазмоліз клітин: цитоплазма стискається, відходить від клітинної оболонки і надходження поживних речовин у клітину призупиняється. p align="justify"> Однак існують мікроорганізми, які нормально розвиваються тільки в субстратах з високим осмотичним тиском. Їх називають осмофіламі. p align="justify"> осмофільних мікроорганізми викликають псування (забраживание, пліснявіння) меду, варення, джему й інших цукровмісних продуктів, солоних товарів (риби, бекону, солонини.
З хімічних факторів, що роблять вплив
ріст і розвиток мікроорганізмів, найбільше значення мають реакція середовища (рН) і різні хімічні речовини.
Реакція середовища - це ступінь її лужності або кислотності. Життєдіяльність мікроорганізмів можлива лише певних межах рН-середовища. Для більшості цвілі та дріжджів найбільш сприятлива слабокисла середовище з рн -6; майже всі бактерії краще розвиваються в нейтральній і слабокислою середовищі. Кисле середовище для бактерій губительнее лужний, особливо для гнильних бактерій і бактерій - збудників харчових отруєнь. Несприятливий вплив кислого середовища на гнильні бактерії покладено в основу зберігання окремих харчових продуктів у маринованому і квашеному вигляді. Однак існують мікроорганізми - споживачі кислот. В результаті їх розвитку в таких продуктах кислотність середовища швидко падає і створюються передумови для зростання гнильних бактерій. Тому мариновані та квашені продукти слід пастеризувати і зберігати і знижених температурах. p align="justify"> На мікроорганізми згубно діють багато хімічні речовини, звані антисептиками. Ефективність дії цих речовин залежить від хімічної природи, концентрації, температури, рН-середовища, виду мікроорганізму. Речовини, застосовувані для знищення мікробів, повинні знаходитися в розчиненому стані. Особливо чутливі до антисептиків вегетативні клітини мікроорганізмів, найбільш стійкі - суперечки. p align="justify"> Згубним дією на мікроби володіють іони деяких важких металів (золота, міді і особливо срібла), багато окислювачі (хлор, озон, йод, перекис водню), а також діоксид вуглецю, оксид етилену, азот, органічні кислоти (саліцилова, оцтова, сорбінова, бензойна), ефірні олії та ін
Деякі антисептичні речовини використовуються для консервування харчових продуктів.
Біологічні фактори проявляються в природних умовах, коли на харчових продуктах спільно розвиваються багато мікроорганізми, які знаходяться в різних взаєминах як між собою, так і з іншими організмами. Ці взаємини існують у вигляді різних форм симбіозу і антогонізму. p align="justify"> Симбіоз - співжиття різних типів живих організмів, що виявляєтьс...
