я у вигляді комменсализма, мутуалізму і паразитизму.
Комменсализм - форма симбіозу, при якій один організм живе за рахунок іншого, не завдаючи йому шкоди. p align="justify"> Мутуалізм - форма симбіозу, при якій організми отримують взаємну вигоду і спільно розвиваються активніше, ніж окремо. p align="justify"> При паразитичному симбіозі спільне життя приносить вигоду тільки одному організму, а іншому завдає шкоди. Паразитами є збудники хвороб тварин, людини і рослин, віруси. p align="justify"> Між мікроорганізмами існують і антагоністичні взаємини, що складаються в тому, що один вид пригнічує розвиток іншого і навіть приводить його до загибелі.
Часто згубний вплив мікробів-антагоністів пов'язано з виділенням у середу специфічних біологічно активних речовин - антибіотиків, здатних пригнічувати розвиток інших мікробів-конкурентів. Антибіотики вибагливі по відношенню до різних видів мікроорганізмів. Допустимий вміст антибіотиків у продукті суворо регламентується; заборонено використовувати антибіотики, що використовуються у медицині. p align="justify"> Залежно від того, які саме фактори зовнішнього середовища використовуються для придушення мікробіологічної діяльності, всі застосовувані на практиці і розроблювані нові методи збереження харчових продуктів можна поділити на чотири групи, дія яких заснована на принципах:
1) біоза, спрямованого на підтримку життєвих процесів в продуктах. За цим принципом здійснюють зберігання плодів і овочів у свіжому вигляді, живої риби;
) абіоза, спрямованого на знищення мікроорганізмів у продуктах. p align="justify"> 3) анабіозу, сприяючого призупиненню життєдіяльності мікроорганізмів у продуктах. p align="justify">) ценоанабіоз, що викликає зміна мікрофлори продукту. На цьому принципі грунтується виробництво кисломолочних продуктів, квашення плодів і овочів. br/>
ПИТАННЯ 3-43 Мінеральні речовини. Значення, властивості, вміст у продовольчих товарах. br/>
Мінеральні (зольні) речовини. У харчових продуктах мінеральні (зольні) елементи знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук, що входять до складу багатьох органічних речовин різних класів - білків, жирів, глікозидів, ферментів і ін
Роль мінеральних елементів у житті людини, тварин і рослин величезна: всі фізіологічні процеси в живих організмах можуть протікати тільки за їхньої участі. p align="justify"> Мінеральні елементи, що входять до складу харчових продуктів, умовно ділять на три групи: макро-, мікро-і ультрамікроелементи.
Макроелементи містяться в харчових продуктах в кількості більше 1 мг/кг. До них відносяться калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, залізо та ін
Вміст мікроелементів не перевищує 1 мг на 100 г продукту. До цієї групи відносяться йод, фтор, мідь, миш'як, бром, алюміній, хром, нікель, кобальт та ін
Зміст ультрамікроелементів обчислюється мікрограмами на 100 г продукту. Сюди відносяться олово, свинець, ртуть і ін
Кількість того чи іншого елемента ще не визначає його значення в житті живих організмів. p align="justify"> Зміст мінеральних елементів у харчових продуктах залежить від виду рослин і тварин, з яких вони отримані, їх віку, корми та багатьох інших факторів, а також від тих добавок, які використовують при виготовленні продуктів. Натуральні рослинні продукти зазвичай багатшими мінеральними речовинами, ніж продукти тваринного походження. p align="justify"> Важливим показником при оцінці якості багатьох харчових продуктів є вміст у них золи. У діючих стандартах наводяться допустимі максимальні норми вмісту золи. p align="justify"> У харчових продуктах кальцій зустрічається у формі фосфорнокислих, щавлевокислих солей, а також у поєднанні з жирними кислотами, білками і ін
Вміст кальцію в деяких харчових продуктах наступне: м'ясо худе - 7 мг%, яйце - 54, молоко - 118, сир - 930, сир - 140, крупа вівсяна - 89, буряк - 29, капуста цвітна - 89, капуста білокачанна - 45, морква - 56, картопля - 14 мг%. Найбільш важливим джерелом кальцію є молочні продукти.Кальцій молочних продуктів, а також овочів і фруктів відноситься до легкозасвоюваних з'єднанням. p align="justify"> Магній в найбільших кількостях міститься в зернобобових продуктах.
Основне джерело фосфору - продукти тваринного походження. Велико його зміст і в зернових і бобових, проте з цих продуктів сполуки фосфору (фітини) погано засвоюються. Так, якщо з тварин продуктів засвоюється 95% фосфору, то з рослинних - тільки 55-60%. Замочування круп і бобових перед кулінарною обробкою, а також випічка хліба покращують засвоєння фосфору. p align="justify"> Вміст фосфору в деяких харчових продуктах наступне: сир "Голландський" - 544 мг%, квасоля - 541, сир плавлений - 470, крупа вівсяна - 360, печін...
