ій вигляд супів. Тому запах, смак, зовнішній вигляд супів мають виключно важливе значення. При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні одних і тих же смакових і ароматичних речовин організм адаптується до них, і вони перестають порушувати апетит. p align="justify"> Не меншу роль відіграють і хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та ін залоз травного тракту: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, помідорів , сметани, квасу; мінеральні елементи харчових продуктів і т.д.
Супи є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин в нашому раціоні. Втрати мінеральних речовин при варінні супів не відбуваються, так як вони залишаються в бульйоні. Вітаміни групи В і каротин зберігаються приблизно на 80-85%. Істотними втрати вітаміну С (до 50%), але вони компенсуються свіжою зеленню, яку додають при подачі супу. Супи покривають до 30% потреби організму в рідині і забезпечують необхідну консистенцію харчової маси в шлунку і кишечнику. p align="justify"> Калорійність супів різна. Найбільш висококалорійні солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищує м'ясо, птиця, риба, сметана, хліб, пиріжки, розтягаї і ін калорійність рідкої частини супу невелика т складає всього лише 1-5 ккал на 100г бульйону. p align="justify"> Асортимент супів різноманітний. Супи класифікують: по температурі подачі; по рідкій основі; за способом приготування. p align="justify"> По температурі подачі супи ділять на дві групи: холодні і гарячі. Температура відпустки холодних страв не вище 14 Вє С, гарячих-не нижче 75 Вє С. Супи на фруктових відварах (солодкі) можна відпускати і холодними і гарячими.
За рідкій основі розрізняють супи на бульйонах-кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці; на молоці і відварах-грибному, овочевому, круп'яному (гарячі супи), а також на квасі, кисломолочних відварах, відварах з квасом (холодні супи).
За способом приготування супи діляться на заправні, пюреобразні (або протерті), прозорі. p align="justify"> Приготування заправних супів
Залежно від використовуваних продуктів заправні супи діляться на щі, борщі, розсольники, супи з картоплею, крупами, бобовими, макаронними виробами. p align="justify"> Заправні супи вегетаріанськими, на м'ясному, рибному бульйонах, бульйонах з птиці, грибних відварах. p align="justify"> На бульйонах м'ясному, з птиці, грибному відварі супи варять з різноманітними продуктами. На рибному бульйоні краще готувати картопляні супи, розсольники, солянки, щі з квашеної капусти. p align="justify"> Для варіння заправних супів продукти готують відповідно до технології їх приготування. p align="justify"> Крупи перебирають, промивають кілька разів міняючи воду. Перлову крупу після промивання закладають в киплячу воду, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупу промивають, оскільки відвар з неї має темний колір і слизувату консистенцію, що надає супів неприємний зовнішній вигляд. Бобові перебирають, кладуть у холодну воду (2-3 л на 1кг.): Квасоля і сочевицю-на 5-8 годин, лущений горох-на 3-4 години, потім варять у тій самій воді без солі при закритій кришки до розм'якшення. Макарони перебирають, розламують всипають у киплячий бульйон або воду. Макарони варять 30-40 хв. локшину 20-25 хв. , Локшину домашню, вермішель 10-15 хв., Фігурні вироби 10-12 хв. p align="justify"> Томатне пюре пасерують окремо. Можна пасерувати томатне пюре разом з овочами: на початку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть томатне пюре і пасерують до готовності. p align="justify"> Приготування п ф для супів. Для кожного виду супу використовують проціджений бульйон (курячий, свинячий, яловичий). Відповідно до виду супу картоплю нарізують різної форми: борщ - брусочками, щі-кубиками або часточками, розсольник - брусочками або часточками. Решта продукти нарізають відповідної форми. p align="justify"> У грибний суп-додають відварені гриби.
У гороховий і квасолевий-додають відварені бобові. p align="justify"> У заправні супи-додають цибулю з морквою пасеровані з томатним пюре. p align="justify"> Відповідно до рецептури також додають п ф м'яса (нарізане залежно від форми нарізки входять продуктів), п ф фрикадельок. p align="justify"> При відпустці супи посипають зеленню.
Питання 4. Значення соусів у харчуванні. Класифікація соусів. Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
Значення соусів у харчуванні
У старовинній російській кухні окремо приготовані соуси використовувалися мало...
