узей сільського господарства. У багатьох країнах світу молоко складає значну частку в сільськогосподарському валовому продукті.
До складу молока велику кількість різних речовин, і його треба розглядати не як механічну суміш окремих частинок, а як складну колоїдну систему. З молока можна виділити наступні складові частини: воду, суху речовину, гази. У суху речовину входить жир, білок, молочний цукор (лактоза), макро-і мікроелементи, вітаміни, ферменти та ін З точки зору фізичної хімії молоко можна представити як дисперсну систему, складається з дисперсної середовища (води) і дисперсної фази (часток) складових частин молока. p> Жир в молоці знаходиться у вигляді емульсії, білки-в колоїдному стані, лактоза-в молекулярно-дисперсної формі. Тому молоко можна вважати полідисперсної системою, де складові частини його перебувають у тонкоколлоідном і молекулярнодісперсном стані, причому дисперговані частинки також є полідисперсними.
Вміст у молоці різноманітних висококалорійних речовин, добре збалансованих, обумовлює високу поживну цінність цього продукту. Енергетична цінність 1кг молока середнього хімічного складу дорівнює 2742кДж (663ккал). Молоко - хороше джерело мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, мікроелементів і вітамінів.
Білки молока містять незамінні, життєво важливі амінокислоти, такі як триптофан, фенілаланін, метіонін, лізин, валін, треонін, аргінін, цісцін, ізолейцин і лейцин. Засвоюваність білка-96%, молочного цукру 98%. Молоко активізує роботу шлунково-кишкового тракту і засвоюється навіть при слабкій секреторною роботі травних залоз.
Хороше перетравність його складових частин, висока засвоюваність білків, жирів і вуглеводів зробили молоко дієтичним продуктом, який бере участь у регулюванні кислотно-лужного рівноваги в організмі. Молочний білок пов'язує пори кислотних лугів, нейтралізує отруйні метали та інші шкідливі для здоров'я речовини, випадково потрапляють в шлунково-кишковий тракт людей, що працюють в хімічній, металургійної та інших шкідливих галузях промисловості. p> Молочне скотарство займає одне з основних місць у продовольчому підкомплексі країни. Значення цієї галузі визначається в першу чергу необхідністю забезпечення населення молочними продуктами, а також високою часткою її у виробництві валової продукції, що багато в чому впливає на економіку сільського господарства.
У Російській Федерації і в Калузької області виробництво і споживання молока і молочних продуктів на душу населення за роки реформи зменшилося, про що свідчать дані таблиці 1.1. p> Як видно з таблиці, стихійно формуються ринкові відносини призвели до деградації молочного скотарства в Російській Федерації і, особливо, в Калузькій області.
Таблиця 1.1
Виробництво та споживання молока і молочних продуктів на душу населення (у перерахунку на молоко), кг
Республіка,
область
<...
