лобіну (HbFe 3 + ). p> Найбільша ж небезпека підвищеного вмісту нітратів у організмі полягає в здатності нітрит-іона брати участь у реакції нітрозірованія амінів і амідів, в результаті якої утворюються нитрозосоединения, володіють канцерогенну і мутагенну дію.
Освіта нитрозосоединений відбувається при взаємодії азотистої кислоти з вторинними амінами як в продуктах харчування у процесі їх кулінарної обробки, так і всередині організму:
(R 2 ) NH + Н NO 2 = (R) 2 N-NO + Н 2 Про .
N-нитрозосоединения мають спільну структуру:
В
Їх можна розділити на два класи з різними властивостями: нітрозаміни, де R 1 і R 2 - алкільні або арильні групи, і нітрозаміди, де R 1 - алкільна або арильна група, R 2 - Ацильні група. p> Проведені на тваринах досліди показали, що N-нитрозосоединения сприяють утворенню пухлин у всіх органах, крім кісток.
Найчастіше контролюють наявність у продуктах N-нітрозодіметіламін (НДМА) та N-нітрозодіетіламін (НДЕА). p> Допустиме добове споживання нітратів для людини не повинно перевищувати 5 мг на 1 кг маси тіла, тобто не більше 350 мг на добу для людини масою 70 кг.
В організм людини нітрати надходять (у%): з овочами - 70, з водою - 20, з м'ясними, молочними та консервованими продуктами - 6. Найбільш небезпечно отруєння нітратами, розчинними у воді, тому що це збільшує швидкість всмоктування їх у кров, тому зміст нітрат-аніону у воді не повинно перевищувати 45 мг/л. p> Вміст нітратів і нітритів у продуктах тваринництва невелика, наприклад в молоці і молочних продуктах їх міститься не більше 10 мг/кг. Нітрати і нітрити використовують як консерванти при виробництві сирів, і їх сумарний вміст не перевищує 50 мг/кг. При виготовленні шинки-ковбасних виробів нітрати і нітрити додають не тільки для придушення діяльності хвороботворних бактерій, але і для того, щоб надати м'ясним виробам червоно-коричневий відтінок. Зміст цих речовин в м'ясної продукції також не представляє небезпеки для здоров'я людей (нітрати - 1-5 мг/кг, нітрити - 0,8-2,2 мг/кг).
Найбільше нітратів в організм людини надходить з овочами і картоплею. Це послужило причиною того, що в багатьох країнах світу, в тому числі і в нашій, в 1988 р. були розроблені гранично допустимі концентрації (ГДК) нітратів у сільськогосподарській продукції. ГДК нітратів в овочевій продукції різних країн коливаються в значних межах, причому у нас встановлені найнижчі ГДК в порівнянні з зарубіжними країнами.
У табл. 1 (див. с. 2) наведені дані, що характеризують здатність різних сільськогосподарських культур накопичувати нітрати.
Слід зазначити, що вміст нітратів у різних частинах рослин неоднаково. Найбільше нітратів в тих час...
