сенції. Для приготування начинок використовують фруктово-ягідні напівфабрикати, горіхи, мед, какао-продукти, жири, молочні продукти, кави, вина та спиртові напої.
До нетрадиційних видів сировини відносять вторинні молочні продукти (натуральні молочні сироватки), фруктово -ягідні та овочеві порошки, основи з сушених плодів і ягід, концентровані фруктові і ягідні соки, виноградне сусло, продукти екструдованих і підірваних круп, порошкові сахаропаточний напівфабрикати.
При виробництві карамелі використовують екстракти. Це складні комплекси різних речовин: ефірних масел органічних кислот, поліфенолів, полісахаридів, мінеральних речовин і алкалоїдів. Також використовують натуральні ефірні масла шавлії, анісу, м'яти. p align="justify"> Технологічний процес приготування карамелі складається з ряду стадій: приготування карамельних сиропів, отримання карамельної маси, приготування начинок, формування, охолодження, захист поверхні карамелі, загортання, фасування, упаковка.
1. Карамельний сироп
Карамель за обсягом виробництва серед різних видів кондитерських виробів займає одне з перших місць.
Карамелева маса при температурі понад 100 В° С являє собою в'язку прозору рідину. У міру зниження температури в'язкість її значно зростає. Маса набуває пластичність при температурі 70-90 В° С. При цих температурах вона добре формується. При подальшому охолодженні нижче 50 В° С карамельна маса перетворюється на тверде склоподібне тіло. p align="justify"> Технологічний процес приготування карамелі складається з наступних стадій: приготування сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та обробка карамельної маси; приготування карамельних начинок; формування карамелі; охолодження карамелі; загортання або обробка поверхні карамелі; запаковування.
Кожна з цих стадій включає багато окремих операцій, які на різних підприємствах і при виробленні карамелі різних найменувань виконуються по-різному.
Вихідним продуктом для одержання карамельної маси є цукровий або карамельний сироп . Сиропом називають концентрований (понад 40%) розчин різних цукрів (сахарози, глюкози, мальтози, фруктози і т.д.) або їх суміші у воді.
Карамельні сиропи являють собою сахаропаточний або сахароінвертние розчини зі стабільними технологічними параметрами: вологістю не вище 16%, вмістом редукуючих речовин не вище 14%.
У карамелевому виробництві зазвичай використовують комбіновані сиропи, до складу яких входить не один вид цукру, а два або більше.
