управління персоналом та контроль за його роботою; приготуванням страв; Порціонування, оформленням і передачею замовлених страв на реалізацію);
В· Категорія третя - обслуговуючий персонал в залі: офіціанти і менеджери залу - працівники, що забезпечують безпосередній контакт з відвідувачами ресторану (адміністратор залу (метрдотель) - здійснення роботи з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів, створення для них комфортних умов, контроль за дотриманням працівниками трудової та виробничої дисципліни; хостесс - управління увагою клієнта в початковий момент знаходження в ресторані і далі при необхідності; сомельє - складання винної карти і підтриманням, відповідно до неї, запасу вин в ресторані; рекомендації з вибору напоїв; бармен - обслуговування відвідувачів за барной стійкою готовими до вживання безалкогольними і слабоалкогольними напоями; офіціант - сервіровка столу відповідно до встановлених стандартів; прийом замовлень від клієнта і подача страв; надання рахунку гостям; касир - здійснення операцій з відображення на контрольно-касовій машині всіх отриманих від покупців грошових сум);
В· Категорія четверта - підсобні служби (прибирання, доставка продуктів, миття посуду та підсобні роботи на кухні) - працівники, забезпечують необхідні умови для роботи всіх інших категорій. [1]
Методи управління
При вирішенні тієї чи іншої завдання різні методи управління надають систему правил, прийомів і підходів, що скорочують витрати часу та інших ресурсів на постановку і реалізацію цілей.
Виділяють наступні основні методи управління:
1) економічні;
2) організаційно-адміністративні;
3) соціально-психологічні. [2]
У ресторанному бізнесі важливо поєднувати всі три методи.
При економічних методах управління поставлена ​​мета досягається шляхом впливу на економічні інтереси керованого об'єкта. Наприклад, матеріальні системи стимулювання - офіціантові виплачується відсоток з продажів алкогольних напоїв, окремих страв, бонус за краще обслуговування, відсоток від прибутку закладу, або профіт-Шерінг (Profit sharing). Цю форму мотивації, яка полягає у розподілі прибутку в рівних частках між усіма учасниками програми, активно використовують великі ресторанні компанії.
Організаційно-адміністративні методи управління базуються на прямих директивних вказівках. Ніякі економічні методи не зможуть існувати без організаційно-адміністративного впливу, що забезпечує чіткість, дисциплінованість і порядок роботи в колективі. Офіціант не піде, якщо керуючий буде для нього авторитетом, керівником, який знає про своїх працівників всі, реагує правильно, бачить все, починаючи від нової зачіски свого офіціанта, закінчуючи його поганим настроєм.
Соціально-психологічні методи - сукупність специфічних способів впливу на особистісні відносини і зв'язки, що виникають у трудових колективах, а також на соціальні процеси, що ...
