озволяє скоротити тривалість бродіння тіста перед обробленням до 20 ... 30 хв замість 1,5 ... 2,0 год при звичайному замісі. Це дає в середньому 1% економії сухих речовин борошна на бродіння. Крім того, питома об'єм хліба підвищується на 15 ... 20%, поліпшуються структура пористості, колір і еластичності м'якушки. Дослідження технологічної ефективності інтенсивної механічної обробки тіста в залежності від якості борошна, наявності рецептурних добавок, різного роду покращувачів та схеми тестопріготовленія показали, що ступінь інтенсивності механічної обробки повинна варіювати в широких межах залежно від кількісних і якісних показників клейковини борошна.
Так, для тіста борошна зі слабкою клейковиною оптимальний рівень енерговитрат на заміс приблизно в 3 рази менше, ніж для тіста з борошна з сильною клейковиною. Машини для інтенсивного замісу відрізняються високою енергоємністю, тому в умовах значного зростання вартості електроенергії їх використання доцільно тільки після врахування всіх існуючих чинників.
Ефективним методом зниження енергоємності є двохстадійний спосіб приготування тесту з витримкою між стадіями. Спочатку необхідна гомогенізація компонентів у швидкісному змішувачі шляхом швидкого контакту дисперсних частинок борошна з дисперсійним середовищем рідкого напівфабрикату. На стадію гомогенізації затрачається порівняно невелика частка енергії.
Після гомогенізації проводять механічну обробку тіста - пластифікацію, забезпечує максимальний витрата енергії на де формацію напівфабрикату. Бродіння між стадіями не тільки істотно покращує технологічні властивості тіста і якість хліба, але і внаслідок інтенсивного протікання біохімічних і колоїдних процесів значно знижує витрату енергії на заміс.
1.1 Апаратурно-технологічна схема безперервного приготування тесту на великій густій ​​заквасці
Схема наведена на аркуші графічної частини № 1.
Схема приготування тіста з житнього чи житнього та пшеничного борошна на великій густій заквасці в бункерній агрегаті безперервної дії наведена на малюнку 1. Закваску готують з житнього шпалерного борошна (в цьому випадку масова частка вологи в заквасці становить 48-50%, кислотність 13-16 град) або з житнього обдирного борошна (кислотність 11-14 град). Підйомна сила закваски по В«кульціВ» становить до 25 хв. Закваску замішують в машині безперервної дії, в яку безперервно дозують воду, борошно і 1/3 зброджуваних заквасці. Замішану закваску лопатевим нагнітачем подають трубопроводом і за допомогою поворотного лотка завантажують зверху в одну із секцій бункера для бродіння. У момент завантаження останній секції перша секція розвантажується. Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння закваски. Зброджуваних закваску розвантажують через отвір в днищі бункера. За допомогою лопатевого нагнітача 60% закваски по одному трубопроводу направляють в тістомісильні машину для замісу тіста, а 40% по іншому трубопроводу повертають у тестомесильную машину для відтворення самої закваски. Заміс тіста здійснюється в машині безперервної дії, в яку крім закваски за допомогою дозаторів безперервної дії подаються вода, борошно та інші рідкі компоненти по рецептурою. Початкова температура тесту при замісі не перевищує 30 В° С. Замішане тісто лопатевим нагнітачем по трубопроводу подають у ємність для бродіння, звідки воно надходить на оброблення, потім на формування тестових заготівель, їх расстойку і випічку звичайним способом.
Заміс хлібопекарського тесту полягає в змішуванні сировини (борошна, води, дріжджів, солі, цукру та інших компонентів) в однорідну масу, наданні цій масі необхідних структурно-механічних властивостей, насиченні її повітрям і створення, таким чином, сприятливих умов для подальших технологічних операцій. Заміс не простий механічний процес, він супроводжується біохімічними та колоїдними явищами, підвищенням температури замішується маси.
Тістомісильні машини залежно від рецептурного складу та особливостей асортименту повинні різне вплив на тісто і подальше його дозрівання. Від роботи тістомісильних машин залежить в підсумку якість готової продукції.
У Залежно від структури робочого циклу тістомісильні машини ділять на машини періодичної дії і машини безперервно го дії. Машини періодичної дії постачають стаціонарними місильними ємностями (дежамі) або змінними (Підкатний дежамі). діжі бувають нерухомими, з вільним або примусовим обертанням.
За інтенсивності дії робочих органів на оброблювану масу місильні машини діляться на три групи: тихохідні, з посиленою механічною опрацюванням та інтенсивні. При цьому величина питомої енергії, що витрачається на заміс, зростає від 2 .. .4 До 25 .. .40 Дж/м.
Конструкція тістомісильні машини багато в чому визначається властивостями замішує сировини. Еластично-пружне тісто вимагає більш інтенсивного проминання, ніж пластичне. Для замісу тіста з пшеничного борошна вищого і...
