инний скелет, скріплює набряклі крохмальні зерна і нерозчинні частинки борошна. Друга стадія замісу не вимагає енергійної опрацювання. p> Третя стадія - пластифікація - супроводжується структурними змінами крохмальних зерен і освітою клейковини решітки, яка зв'язує крохмальні зерна. При цьому вони частково подрібнюються і обволікаються білковими плівками, які також зазнають структурні зміни. Спиралеподібні молекули поліпептидів розколюються і розпушують структуру білків, утворюючи клейковину плівки. Такі структурування плівки створюють хороший газоутримуючу скелет тесту. Третя стадія вимагає посиленого механічного впливу, оскільки з утворенням клейковини плівок одночасно руйнуються молекули клейковини. На третій стадії відбуваються вирівнювання структури тіста і її подрібнення, що в Надалі при бродінні сприяє утворенню рівномірної дрібної пористої. При порівняльній оцінці ефективності роботи місильних органів необхідно враховувати, що механізм структуроутворення при реалізації різних видів деформації в процесі замісу істотно розрізняється. При деформації розтягування відбувається витягування білкових ланцюгів і їх орієнтація в напрямку деформуючих сил. Розтягнення забезпечує отримання значної кількості довгих ланцюгів, які менше рвуться на окремі фрагменти, зменшують кількість вузлів сітки полімеру і витягуються на велику довжину. Та кої клейковинний каркас забезпечує більшу розтяжність і малу пружність тесту. При сдвиговой деформації механічна деструкція полімеру протікає більш інтенсивно, ланцюги рвуться на відносно короткі фрагменти, які при взаємодії утворюють досить часту сітку, яка набуває велику пружність (міцність) і меншу розтяжність. Враховуючи малі розміри і відносно рідкісне розташування білкових макромолекул в частинках борошна, без додатки деформацій стиснення-зрушення при замісі макромолекули розгортаються повільно і менш повно, що має зменшити частку ланцюгів білка, що беруть участь у структуроутворенні, що особливо наочно видно при зменшенні кількості білка в борошні.
Таким чином, деформація зсуву в більшій мірі підвищує в'язкопружні властивості тестових напівфабрикатів, а розтягування - де формаційні. Раціональне поєднання таких впливів забезпечує поліпшення якості хліба, зокрема, його формоустойчивость, особливо при переробці слабкого борошна.
Пластифікація повинна відбуватися за таких швидкостях зсуву матеріалу, коли чи не порушується його суцільна середу, а ковзання і тертя по робочих поверхнях зведені до мінімуму, виключено значне переміщення (перекидання) робочими органами пластифікатора окремих обсягів тесту всередині місильної камери. Перспективним є такий спосіб пластифікації, коли робочі органи не ковзають в масі оброблюваного матеріалу, а прокочуються і при защемленні деформують його.
Збільшення ступеня механічної обробки прискорює процес дозрівання тіста, покращує його реологічні властивості і газоутримуючу здатність. Це пов'язано з більш швидким утворенням клейко провини, накопиченням коллоіднорастворімой фази білків і їх водорозчинній фракції. Механічна обробка позначається також і на властивостях крохмалю, що зв'язує близько половини вологи тіста. Експериментально доведено, що механічний вплив на крохмаль, при провідне до пошкодження і подрібнення крохмальних зерен, значно посилює процеси гідролізу крохмалю під впливом кислот і амилолитических ферментів. Інтенсивний заміс робить позитивний вплив на водопоглотительной здатність борошна, забезпечує можливість витримування нормованої вологості тіста з борошна різного хлібопекарського гідності і, відповідно, дотримання встановлених норм виходу виробів. Як показник, що характеризує ступінь механічної обробки тіста при замісі, прийнято використовувати величину питомої роботи замісу
В
a = А/ m
В
де А- робота замісу, кДж;
m - маса тесту в діжі, кг;
В
А = Nj / n
де N - потужність електродвигуна тестомесильной машини, кВт;
j - Тривалість замісу, с;
n - ККД приводу;
В
a = N /( n П),
В
де П - продуктивність машини, кг/с.
За величиною питомої роботи всі тістомісильні машини можна розділити на наступні групи: для звичайного замісу, а = 2 ... 4 Дж/г; для посиленої механічної обробки, а = 9 ... 11 Дж/г; для інтенсивного замісу а = 25 ... 40Дж/р.
У Як додаткові характеристик використовують показник інтенсивності замісу
В
q = N /( nm )
де n - частота обертання (Гойдання) лопаті. p> Встановлено, що посилену механічну обробку доцільно використовувати в поєднанні з великими густими опара, а інтенсивний заміс - з рідкими тестовими напівфабрикатами.
Інтенсивна механічна обробка тіста при замісі д...
