шю.
2.3 Характеристика технологічної схеми виробництва хліба
Хліб - це харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного дріжджами і/або молочнокислими бактеріями тіста, яке готується різними способами з житнього, пшеничного борошна або їх суміші, з додаванням хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткових видів сировини, передбачених рецептурою вироби.
Виробництво хліба включає кілька стадій технологічного процесу: підготовку сировини, його дозування, заміс напівфабрикатів, їх бродіння, оброблення, в тому числі остаточну расстойку і обробку, випічку хліба, його укладання, зберігання і транспортування в торговельну мережу для реалізації. Технологія приготування хліба може включати спеціальні стадії, такі як різні методи підготовки окремих видів сировини; приготування напівфабрикатів з певними властивостями - Заварок; різних видів закваски; бездріжджового набухає напівфабрикату; високоосахаренних ферментативних напівфабрикатів; заквасок з направленим культивуванням мікроорганізмів; активацію дріжджів; вирощування рідких дріжджів; ошпарки тестових заготовок, обжарку хліба; сушку; заморожування і дефростация тестових заготовок та інші.
2.4 Опис основних стадій виробництва хліба
Приготування тіста. При змішуванні в тістомісильні машині в певних кількостях борошна, води, сольового розчину, дріжджів та іншої сировини, різних напівфабрикатів утворюється тісто. Освіта структури тесту пов'язано з протіканням фізичних, біохімічних, колоїдних і мікробіологічних процесів.
Найбільш поширеними способами приготування тіста з пшеничного борошна є опарний і безопарний. Крім цього розроблені і використовуються прискорені способи приготування тіста.
Тісто з житнього борошна готують на густих або рідких заквасках і на окремих підприємствах на подкісляющіх сухих заквасках.
З моменту замісу тіста починається процес спиртового бродіння, обумовлений дріжджами. Вирізняється при бродінні вуглекислий газ розпушує тісто, в результаті чого його обсяг збільшується. У процесі бродіння тісто рекомендується повторно перемішувати в тестомесильной машині протягом 1-3 хв. Ця операція називається обминання тесту. Обминання досягається видалення з тіста вуглекислого газу і поліпшення харчування дріжджових клітин, а під впливом механічної дії - поліпшення структури тесту. В результаті при вторинному підйомі тісто досягає більшого обсягу і більш рівномірною структури.
вибродіться тісто вивантажується в бкнкер - тестопуск або прийомну лійку тістоділительні машини та надходить на оброблення.
Оброблення тесту.
Різноманітність асортименту хлібобулочних виробів у значній мірі визначається їх формою - формові і подові, в т. ч круглі і батонообразние, вироби складної форми (в основному дрібноштучні).
Оброблення тесту включає наступні стадії: поділ тіста на шматки, формування і обробку тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки - тестові заготовки (ТЗ) - здійснюється на ділильної машині.
Формование ТЗ включає різноманітні операції залежно від виду готових виробів: округлення, попередню расстойку, укладання у форму, розкочування, закачування, фігурне формування, остаточну расстойку та оздоблення.
При виробленні формового хліба виробляються операції ділення тіста, в окремих випадках округлення, укладання у форми і остаточна розстойка.
При виробництві подового хліба з пшеничного борошна після ділення вимагається округлення шматків тесту.
Для булочних і дрібноштучних булочних виробів після їх округлення доцільно проводити попередню расстойку тестових заготовок (протягом 5-20 хв залежно від виду виробів) у шафі, на транспортерної стрічці, вагонетках та інших видах обладнання.
При виробленні батонообразних виробів округлені тестові заготовки піддаються раскатке і закатку.
Після формування тестові заготовки надходять остаточну расстойку.
Мета вистоювання - відновити порушену при формуванні структуру тіста і забезпечити розпушення тестової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю при бродінні. Параметри вистоювання (температура, вологість, тривалість) залежать від маси, вологості рецептури, форми та інших показників тестових заготовок. Найбільш часто використовуваними параметрами середовища є температура 35-45С і відносна вологість - 75-85%.
Перед посадкою в піч расстояться тестові заготовки піддають обробці (наколка, надрезка, змащення) залежно від виду виробів.
Випічка - один з найважливіших процесів приготування хліба. Залежно від асортименту виробів, маси заготовки випічка в пекарній камері проводиться за певних параметрах. При цьому вироби випікають в основному при змінному температурному режимі в пекарної камері. Тривалість випічки кожного виду виробу встановлюється на підприємстві залежно від конструкції печей та їх технічного стану.
У результаті інтенсивного протікання в тестовій заготівлі біохім...
