ічних, мікробіологічних, колоїдних і теплофізичних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого хліба, т. е утворюється еластичний, сухий на дотик м'якуш, накопичуються смакові і ароматичні речовини, формуються характерна забарвлення і товщина кірки.
3 Основні процеси, що протікають при виробництві хліба
На кожній стадії виробництва хліба відбувається комплекс складних процесів - фізико-хімічних, колоїдних. Біохімічних і мікробіологічних, які взаємопов'язані з хімічним складом, функціональними і технологічними властивостями хлібопекарського сировини, життєдіяльністю мікрофлори напівфабрикатів, активністю біологічних каталізаторів - ферментів, параметрами та умовами технологічного процесу.
3.1 Мікробіологічні та біохімічні процеси
В основі приготування хліба лежать процеси життєдіяльності мікрофлори борошна і напівфабрикатів: хлібопекарських дріжджів, молочнокислих бактерій, а також інших видів мікроорганізмів, що забезпечують розпушення тіста за рахунок виділення діоксиду вуглецю, насичення рідкої фази тіста розчиненої вугільної кислотою. Підвищення загальної та активної кислотності напівфабрикатів, накопичення в тесті специфічних речовин, що формують смак і аромат готового хліба.
Найважливішою складовою технології хлібопекарського виробництва є комплекс біохімічних процесів, що включають взаємодію ферментів борошна та інших видів сировини зі структурними компонентами тіста і обумовлюють їх модифікацію, що визначає хід технологічного процесу, властивості напівфабрикатів і якості готової продукції. Мікробіологічні та біохімічні процеси технології хліба взаємопов'язані між собою і складають біотехнологічні основи хлібопекарського виробництва.
Спиртове бродіння. У Залежно від способів тестопріготовленія в хлібопекарських напівфабрикатах відбувається переважно спиртове бродіння, що викликається чистими культурами хлібопекарських дріжджів, або спиртове бродіння поєднується з молочнокислим бродінням. Поряд з дріжджами і молочнокислими бактеріями в напівфабрикатах проявляє життєдіяльність цілий ряд мікроорганізмів, що потрапили з борошном, додатковою сировиною або за рахунок спрямованого культивування певних їх видів.
Для напівфабрикатів хлібопекарського виробництва характерний анаеробний тип обміну речовин - спиртове бродіння. Процес спиртового бродіння - зброджування дріжджовими клітинами продуктів - етанолу і діоксиду вуглецю здійснюється через ряд проміжних продуктів за участю численних ферментів, званих зимазна комплексом.
Крім спиртового розрізняють такі типи бродіння: молочнокисле гомоферментативное і гетероферментативних, пропіоновокисле та ін Практично всі типи бродіння присутні при зброджуванні хлібопекарських напівфабрикатів, але залежно від конкретних умов виробництва та застосовуваної технології ступінь участі мікроорганізмів в сумарному процесі бродіння різна. На активність бродильної мікрофлори впливають кількість мікроорганізмів даного виду, активна кислотність середовища, її склад, вологість, температура, тривалість процесу, наявність кисню, штами основних збудників бродіння, технологічна схема зброджування та інші фактори.
3.2 Фізико - хімічні та колоїдні процеси
Крім мікробіологічних і біохімічних процесів, що протікають при приготуванні хліба, істотне вплив на формування властивостей напівфабрикатів і якість хліба надають фізико-хімічні і колоїдні процеси, які відбуваються під впливом певних чинників: води, механічної дії, рецептурних інгредієнтів. Протікання фізико-хімічних і колоїдних процесів грунтується на фізичних і теплофізичних властивостях сировини, в першу чергу борошна, ролі і властивості води в об'єктах хлібопекарського виробництва, реологічних властивостях тесту під взаємозв'язку з процесами гідратації.
Набухання, структуроутворення, пептізаціі, денатурації, клейстеризації основних компонентів тіста і хліба на основних стадіях технологічного процесу приготування хліба.
4 Зберігання, запаковування і транспортування хлібобулочних виробів
На хлібопекарських підприємствах, що виходять з печі вироби, укладають у контейнери, на вагонетки в дерев'яні, пластикові лотки, на стелажі, в кулери. Вкладання, зберігання і транспортування хліба та хлібобулочних виробів здійснюється за ГОСТ 8228-56, а також по іншої нормативної документації, погодженої та затвердженої в встановленому порядку.
Зберігання готової продукції до відправки у торговельну мережу здійснюють у охолоджувальному відділенні підприємства і в експедиції. Остивочние відділення і експедиція повинні бути освітленими, обладнаними припливно-витяжною вентиляцією. Вони повинні бути чистими, в них не повинні зберігатися інші продукти чи матеріали. Максимальні терміни зберігання виробів у охолоджувальному відділенні та експедиції, терміни реалізації або їх придатності вказані у нормативній і технічній ...
