ового сировини - цукор і цукровмісні продукти, жирові продукти, молочні продукти та інші види сировини.
Всі сировина - основне і додаткове, що надходить на хлібопекарські підприємства, має задовольняти за якістю вимогам відповідних нормативних документів.
Борошно на підприємства надходить у тарі (мішках) або безтарним способом.
При безтарному транспортуванні її доставляють автоборошновозах, перекачують аерозольтранспорта в силоси для зберігання за сортами, в один силос рекомендується розміщувати борошно одного сорту з однаковими або близькими властивостями. Борошно, відпускається на виробництво, обов'язково просівається для відділення сторонніх домішок, а для видалення металевих домішок повинна проходити магнітну очистку. Безтарних склади можуть розташовуватися в окремому будинку або виробничому приміщенні, а також на складах відкритого або частково відкритого типу.
При тарної прийманні мішки з борошном розміщують в спеціальному приміщенні (борошняному складі) з дотриманням необхідних правил укладання та умов зберігання. При передачі зі складу на виробництво борошно висипають з мішків у завальну воронку, з якої вона транспортується через мукопросеівательную і магнітну системи в виробничий бункер.
На підставі даних аналізу окремих партій борошна з різними хлібопекарськими властивостями в лабораторії хлібозаводу встановлюється співвідношення їх у суміші, що забезпечує поліпшення хлібопекарських властивостей отриманої суміші. Змішування проводитися при завантаженні виробничого бункера або безпосередньо на етапі дозування перед замісом тіста.
Вода, що застосовується для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної воді, яка подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання, а також централізованими системами водопостачання, що подають воду одночасно для господарсько-питних і технічних цілей.
Вода зберігатися в ємностях-баках холодної та гарячої води. З яких потім прямує в дозатори води в співвідношеннях, які забезпечують температуру води, необхідну для приготування напівфабрикатів.
Сіль кухонну харчову доставляють на хлібозавод у мішках, м'яких контейнерах, в пачках або насипом. На великих підприємствах сіль зберігають у розчині, так званим В«мокримВ» способом у спеціальних сховищах-розчинниках.
Дріжджі пресовані надходять на хлібозавод розфасованими в пачках і нерозфасованої. Зберігають їх у холодильниках при температурі 0-4С. При використанні пресованих дріжджів на виробництві їх попередньо подрібнюють і розводять у воді (1:3-1:4) з температурою не вище 40 0 С. Дріжджову суспензію перекачують в виробничу ємність, з якої вона подається до дозаторів і далі використовується при замісі напівфабрикатів.
Дріжджову суспензію пере пуском у виробництво пропускають через дротяне сито з розміром вічок не боле 2,5 мм.
На хлібозаводах використовується також дріжджове молоко, доставляється з дріжджового заводу в автоцистернах. Дріжджове молоко зберігають при температурі від 2 до 15 0 З в термоізольованих металевих ємностях, потім його перекачують у витратні бачки і звідти через дозуючі пристрої - на заміс напівфабрикатів.
Додаткова сировина. До додаткових видів сировини відносяться різні його види, як традиційно застосовуються протягом десятиліть, так і нові види сировини та харчові добавки. Застосування, яких дозволяє урізноманітнити асортимент хлібобулочних виробів, створювати види хліба із заданими властивостями і поліпшеними показниками якості, продовжити термін збереження свіжості, розробляти вироби із зміненим хімічним складом, лікувальними і профілактичними властивостями.
Нетрадиційні види сировини. Поглиблене вивчення хімічного складу раніше не застосовувався сировини дозволили виявити його харчову цінність і довести доцільність його використовувати в хлібопекарській промисловості. Застосування нових видів сировини, об'єднаних терміном В«нетрадиційнеВ», дозволяє досягти наступний ефект: підвищити харчову цінність хліба, покращити його фізико-хімічні та органолептичні показники, збільшити термін збереження свіжості, інтенсифікувати технологічний процес, стабілізувати якість виробів при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, урізноманітнити асортимент хлібопекарських виробів, розробити види хліба зі зміненим хімічним складом - лікувальні вироби, забезпечити економію основного і додаткової сировини.
Серед сировини тваринного походження застосовується молочна сироватка, сирна і підсирна. Використання молочної сироватки сприяє інтенсифікації технологічного процесу, підвищенню бродильної активності мікроорганізмів, поліпшенню якості хліба, його смаку та аромату, збільшенню терміну зберігання свіжості за рахунок наявності в ній білка, амінокислот, вітамінів, мінеральних компонентів, органічних кислот
Продукти тваринного походження представлені білкової суміш...
