го, вершків з коров'ячого молока, заквашеного на чистих культурах молочно бактерій.
Молоко фасування 2,5% жирності.
Плівка Поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна Рідина, без облогу, з чистимо без сторонніх прісмаків и запахів продукт. Молоко віготовляється з незбиране молока коров'ячого и молока знежіреного.
ряжанка 4% жирності.
ПЮР-ПАК, об'єм 0,5 л. Ряжанка має однорідну консістенцію кремового кольору, з чистимо кисломолочних запахом и присмаков пастерізації. Ряжанка віготовляється з незбиране коров'ячого молока и вершків, заквашене термофільною розчині.
3. Технологія виробництва кисломолочних напоїв
До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацідофільні напої, кісломолочні напої Із солодового екстрактом. Всі види кисломолочних напоїв віробляються Шляхом сквашування підготовленої віхідної сировина заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для Деяк ПРОДУКТІВ ВІН дозріває. p> Для одержании кисломолочних напоїв Використовують молоко суцільне и знежірене, вершки, згущене и сухе молоко, казеінат натрію, сколотіні ї іншу Молочну сировину, а такоже солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.
Існує два способу виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний и Термостатна.
резервуарних способ. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом Складається з таких технологічних операцій: підготовкі сировина, нормалізації, пастерізації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальніх ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (Кефір, кумис), фасування. p> Для виробництва кисломолочних напоїв вікорістовується молоко не нижчих іншого сорту кіслотністю НЕ Вище 19 В° Т, Яку Попередньо піддають очищення. Знежірене молоко, сколотіні, вершки, згущене и сухе молоко, казеінат натрію и плодово-ягідні наповнювачі повінні буті доброякіснімі без сторонніх прісмаків и запахів и пороків консістенції.
Кісломолочні напої віробляють Із різноманітною масів частиною жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому Вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової Частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежірні продукти віробляються Зі знежіреного молока. p> Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастерізації знищують мікроорганізмі в молоці и створюються умови, спріятліві для розвитку мікрофлорі закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, ЯКЩО молоко пастерізується при температурах, близьким до 100 В° С. При ціх умів відбувається денатурація сіроватковіх білків, что беруться доля у побудові структурної Сітки згустку, підвіщуються гідратаційні Властивості казеіну и его спроможність до Утворення більш щільного згустку, что добро утрімує Сіроватку. Тому при ВИРОБНИЦТВІ всех кисломолочних напоїв, крім ряжанка и варенца, Вихідна сировина пастерізується при температурі 85-87 В° С Із вітрімкою 5-10 хв. або під час 90 - 92 В° С Із вітрімкою 2-3 хв., Ряжанка и варенца - 95-98 В° С Із вітрімкою 2-3 рік. p> Теплова обробка молока звичайна пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 В° С і Тиску 17,5 МПа поліпшується консістенція кисломолочних ПРОДУКТІВ и запобігається відділення Сироватко.
После пастерізації и гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При вікорістанні закваски, пріготовленої на термофільніх бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55 В° С, мезофільніх -30-35 В° С і кефірної закваски - 18-25 В° С.
У охолоджене до Температуру заквашування молоко винна буті негайно внесена закваска, яка відповідає увазі продукту. Найбільш раціонально вносіті закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід и в змішувачі змішується з молоком. Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлорі закваски, наростає Кислотність, коагулює Казеїн и утворен згусток. Закінчення сквашування візначають по Утворення Достатньо щільного згустку и досягнені візначеної кіслотності. За закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кісломолочні продукти, віготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.
В
Мал. 1. Схема технологічної Лінії виробництва кисломолочних напоїв
резервуарних засобой:
1 - Ємність для сирого молока; 2 - насоси, 3 - балансувальна бачок: 4-пластинчастого пастерізаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт Керування; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - Ємність для витримування молока; 10 - Ємність для кисломолочних напоїв; 11 - Змішувач; 12 - заквасочник. br/>
Кефір, что віготовляєтьс...
