"justify"> 7 ; Бактерії груп кишкової палички не допускається; Патогенні мікроорганізми не допускаються;
.2 Технологічна схема приготування сметани
Приймання сировини
, де (1)
-жир суміші;
-жир вершків;
-маса закваски;
-жир закваски, якщо закваска на знежиреному молоці то жир закваски 0,05%, а якщо на цільному, то жир незбираного молока.
(2)
Жсл-жир вершків;
ЖСМ - жир суміші;
Мобм - маса знежиреного молока, цільного.
, де (3)
Мобм, цм - маса знежиреного, незбираного молока;
МСМ - маса суміші;
Жнсл - жир нормалізованих вершків;
Жобм, цм - жир знежиреного, цільного молока.
В
де (4)
МСМ - маса суміші
Мобм, цм - маса знежиреного, цільного молока.
,
де (5)
Жсл - жир вершків;
ЖСМ - жир суміші;
Мвжс - маса високожирних вершків.
,
де (6)
Мвжс - маса високожирних вершків;
МСЛ - маса вершків;
Жнсл - жир нормалізованих вершків;
Жсл - жир вершків;
Жвжс - жир високожирних вершків.
,
де (7)
МСМ - маса суміші;
МСЛ - маса вершків;
Мвжс - маса високожирних вершків.
В В В В
2. Складіть технологічну схему виготовлення сирів З чеддерізацією сирної маси
Приймання, оцінка якості молока
На дозрівання 20-30% Термізація 65 В± 2 про С протягом 20-25с охолодження до t дозрівання 10 В± 2 про С + закваска 0.05-0.3% 12 В± 2ч складання суміші
ЖСМ = Кр * Бм
пастеризація суміші
t 76-76 o C вид. 20-25с
охолодження до t згортання
-32 o C
Внесення компонентів
Бактеріальна закваска на мезафільних молочнокислих стрептококів 0.5-1%
CaCl 2 10-40г у вигляді 40% розчину;
Селітра, 20 В± 10г на 100кг суміші;
Ферментний препарат, 2-2.5г на 100кг суміші.
Кислотність суміші перед згортанням 20-21 про З
перемішування 5-8 хв
