рії (печінку Яловіч и свинячі, мозок Яловіч, серце Яловичі);
оброблені субпродукти II категорії (Рубець Яловіч, легені яловічі и свінячі, погубляй яловічі, вуха яловічі и свінячі, м'ясо свинячі голів, ноги свінячі);
свинячі шкіру;
міжсоскову Частину;
печінку курячу и Гусячий.
Рослин сировина:
цибуля ріпчаста;
крупи (манна, рисова, Вівсяна, кукурудзяна);
борошно;
крохмаль;
соя (борошно, ізоляті и ін);
морква;
паприка;
гарбуз;
горох;
сочевиці;
гриби;
Прянощі;
СО 2 -Екстракту пряноароматічної сировина.
Чи не допускається:
Використання в переробку сировина, в якій залишкова кількість токсичної ЕЛЕМЕНТІВ, пестицидів, нітратів, нітрозоамінів и радіонуклідів перевіщує Допустимі Рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560-96;
Використання м'яса, розмороженого больше одного разу;
Використання сировина, что помітно змінила колір на поверхні.
Допускається:
Використання перцю червоного солодкого замороженого;
Використання ОІ-каротину у вігляді СО2-екстракту обліпіхі.
Розділ 2. Материал и методи доліджень
В
2.1 Технологічна схема виробництва паштетів
В
br/>
2.2 Методика написання роботи
Робота написана на базі ПІДПРИЄМСТВА ВАТ "Любінський м'ясопереробний комбінат", что розташованій в с. м. т. Любін Житомирської области.
За основу написання роботи взяті конкретні дані по ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА Отримані при аналізі реєстраційніх журналів виробництва, технологічно апаратурніх схем виробництва та технічно-експлуатаційної документації обладнання та устаткування.
Розрахунок кількості інгредієнтів проводитися за рецептури у відповідності до ПЄВНЄВ масів часток складових продукту.
Розділ 3. Особливості технологічного процеса виробництва паштету "Козацький" на ВАТ "Любінський м'ясопереробний комбінат"
В
3.1 Рецептура паштету "Козацький"
консервований паштет "Козацький" з яловічої печінкі
Сировина, кг:
Печінка Яловіч варена 45,3
Жир кістковий рафінованій 15,0
Соєве повножірне борошно (Гідратоване) 10,0
Сіль харчова 2,0
Цибуля ріпчаста пасерована 10,0
Лецитин рослинний 1,0
Перець червоний солодкий 2,0
Бульйон кістковий 14,5
СО 2 - екстракт мускатного горіха 0,08
СО 2 - екстракт перцю чорного гіркого 0,08
ВІТАМІН Е 0,05
ОІ-каротин 0,01
Загальна характеристика ПІДПРИЄМСТВА.
ВАТ "Любінський м'ясопереробний комбінат" розташоване в селіщі Любін Житомирської области по вул. Колгоспній 92. Раніше Було у власності колгоспу "Зоря" (теперішній СВК "Зоряний"). Зх 1996 р. отримай статус самостійного ПІДПРИЄМСТВА. У цьом ж году пройшла реконструкція и переобладнання ПІДПРИЄМСТВА.
На СЬОГОДНІ Працюють три основні виробничі цехи та забійній цех.
У паштетний цеху працює одна технологічна лінія по виготовленню паштетів. У цеху виготовлення тушонки Працюють Лінії по виробництву свінячої та Яловіч-курячої тушонки. У цеху сосиск виробів функціонують Лінії по виготовленню сосисок "Дієтічні" та сардельок.
Сировина для переробки поступає з СВК "Зоряний" (свинина та яловичина), ПФГ "Чопілюк" (Курятина), а такоже за контрактом від других юридичних та приватність ОСІБ. br/>
3.2 Технологічні Процеси виробництва
Апаратурно-технологічна схема виробництва паштету
В В
3.2.1 Приймання сировина
Сировина, что надійшла у виробництво, піддається Перевірці відповідно до діючіх технічних умів и стандартів.
В
3.2.2 Підготовка сировина и допоміжніх матеріалів
Печінка Яловіч розморожують, оглядають, відаляють кровоносні судину, Залишки жірової тканини, лімфатічні Вузли, жовчні протоки, вапняні и ін. включення. После жілування вімочують в проточній воді ПРОТЯГ 2 годин для видалений згустків крові. Сіру жилована печінку ріжуть на шматки (масою 300-500г) i бланшують (співвідношення води и печінкі 3:
1) ПРОТЯГ 20 хвилин. После того, бланшовану печінку промівають в холодній воді и повторно жілують.
Цибулів ріпчасту інспектують, очіщають, відокремлюючі при цьом покрівне листя, Коренєву мочку, верхню загострену Частину и пошкоджені місця. Очищені цибулю промівають холодною водою и ріжуть на цібулерізці на кружечки завтовшки 3-5 мм. Цибулю пасерують на рафінованому кістковому Яловіч жірі ПРОТЯГ 20 хв.
Перець червоний солодкий очіщають, відокремлюючі при цьом плодоніжку разом з насінніком. Видалений насіння, что залиша, проводять струшуванням при ручному чіщенні або Стислий повітрям на спеціальніх машинах. Ріжуть на шматочкі розм...
