іром 4-5 мм. Пасерують на рафінованому кістковому Яловіч жірі ПРОТЯГ 10-15 хв.
Сіль просівають через сито для видалений сторонніх домішок и грудок и піддають магнітній сепарації для видалений феродомішок.
Соєве повножірне борошно после інактівації інгібіторів перетравлення просівають для видалений сторонніх домішок и грудок.
До СО 2 -екстрактів мускатного горіха, перцю чорного гіркого додаються в невелікій кількості рафінованій кістковий Яловіч жир и ретельно перемішують.
Лецитин рослинний и ВІТАМІН Е такоже вводять до невелика кількість жиру и ретельно перемішують.
кістковий бульйон Варя з підготовленіх Яловіч кісток. Кісткі завантажують в казан и заливають водою в співвідношенні 2: 3. Варя бульйон при Слабко кіпінні ПРОТЯГ 5-6 рік, періодічно відаляючі кісткі и жир. Потім фільтрують на сітчастіх фільтрах. br/>
3.2.3 Приготування паштетної масі
Заздалегідь підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на Вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а потім в кутері ПРОТЯГ 5-8 хв. до Отримання однорідної кремоподібної масі. При цьом спочатку завантажують грубішу сировину, потім м'якше и льодяну крихту в кількості 5% від масі ОСНОВНОЇ м'ясної сировина. Потім додаються спеції, бульйон. Для Надання фаршу ніжнішої консістенції одержании масу пропускають через емульсітатор.
паштетний маса винна буті однорідною, пастоподібною, такою, что маже з найдрібнішімі крупинками перцю червоного солодкого.
приготовання паштетний маса негайно передаються на фасування.
Чи не допускається зберігання пріготованої паштетної масі больше 30 хв.
В
3.2.4 фасування и закатування
Для фасування застосовують металеві лаковані банки.
Жерстяні банки, а такоже кришки до них перед наповненням готують згідно діючої інструкції по підготовці тари. Паштетний масу фасують у заздалегідь підготовлені чисті банки. p> Наповнені банки негайно закупорюють на вакуум-закаточні машинах.
Закатані банки промівають теплою водою, после чего укладають в автоклавні Сітки и направляються на стерілізацію.
В
3.2.5 Стерілізація и охолодження
Стерілізацію проводять после закупорювання банок.
Чи не допускається розрив между закачування банок и їх стерілізацією прежде 30 хв.
Режим стерилізації м'ясо-Рослин паштету "Козацький" з яловічої печінкі:
№ банки
Температура стерилізації,
Лљ C
Година стерилізації, хв. /Td>
Тиск в автоклаві
атм. | /Td>
кПа |
МПа
ж/б 9
120
10-40-25
1,5-1,8
150-200
0,15-0, 20
3.3 Контроль на виробництві
Контроль виробництва є Основним засобой спостереження за правільністю ведення технологічного процеса и его виправлення.
Постійний и правильно організованій контроль виробництва Дає можлівість стежіті за якістю готових виробів, що не допускаті відхілень від фізико-хімічних норм и дозволяє Забезпечити випуск ПРОДУКЦІЇ, что відповідає Вимогами стандартів. Це положення візначає організацію и Зміст роботи виробничої лабораторії ПІДПРИЄМСТВА.
Для Здійснення ціх Завдання застосовуються ФІЗИЧНІ, Хімічні, біохімічні и фізико-Хімічні методи.
Головне Завдання виробничої лабораторії - раціональна організація технологічного процеса, что Забезпечує випуск якісніх виробів при мінімальніх технологічних витрат и ВТРАТИ и вісокій організації праці. Робота лабораторії Складається з Наступний етапів. 1. Аналіз сировина, что поступає на предприятие - аналізується Кожна партія сировина, причому Органолептичні Властивості и найбільш Важливі фізико-Хімічні показатели сировина візначаються постійно, а показатели, что мают менше значення, а перевіряють вібірково. Всі аналізи проводять на підставі діючіх ДСТУ и ТУ. p> Виробничо-технологічна робота лабораторії Полягає в розробці технологічних планів, в складанні виробничих рецептур и візначенні технологічних режімів, в контролі ВТРАТИ и витрат, в контролі Встановлення режімів и параметрів.
У цілому виробничі лабораторії на підпріємствах будь-якого типу поклікані удосконалюваті технологічний процес и Якість виробів.
Працівники лабораторій вівчають причин браку и Розробляють заходь Щодо его Запобігання, упроваджують Нові прогресивні технологічні схемах, беруть активну участь у освоєнні нового устаткування і Наукової організації праці.
Контроль якості готової ПРОДУКЦІЇ здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. Результати технохімічного кон...
