нізмі людини, призводять до дефіциту вітамінів та інших біологічно-активних речовин;
В· зниженням енергетичних витрат організму і значним підвищенням нервово-психологічних навантажень.
Комбінування полягає в додаванні до основного продукту сировини тваринного і рослинного походження з метою регулювання білкового, амінокислотного, ліпідного, жирокислотному, вуглеводного, мінерального і вітамінного складу кінцевого продукту.
На базі сучасних уявлень науки про харчування сформульовані основні принципи проектування багатокомпонентних харчових продуктів. Процес створення таких продуктів складається з декількох етапів. p align="justify"> На початковому етапі формулюється технічне завдання, що включає основні вимоги до складу, властивостям, органолептиці, харчової та біологічної цінності проектованого продукту.
Другий етап включає пошук необхідних інгредієнтів та їх поєднань, що дозволяють реалізувати вимоги технічного завдання. При цьому враховують економічні показники. p align="justify"> Наступний етап полягає у відпрацюванні технології одержання нового продукту. На цьому етапі встановлюються способи і режими підготовки окремих інгредієнтів до переробки, а також основні технологічні параметри вироблення та зберігання нового продукту. p align="justify"> У подальшому проводиться вивчення складу і властивостей знову отриманого продукту і визначається його відповідність заданим параметрам. При наявності відхилень у складі або властивостях проводиться коригування рецептур і технологічних параметрів до повної відповідності продукту заданим характеристикам. p align="justify"> Заключним етапом створення нового комбінованого продукту є розробка нормативно-технічної документації та впровадження результатів роботи в практику.
Ліпатов М.М. класифікує комбіновані продукти на три групи (покоління):
В· продукти, наближені за органолептичними показниками до традиційних, однак частина сировини замінена гідратованими, еквівалентними за вмістом білка компонентами;
В· продукти, що задовольняють потреби в есенціальних нутриентах;
В· продукти, що забезпечують матеріальний і енергетичний баланс в організмі людини.
При створенні комбінованих продуктів харчування крім перерахованих вище вимог необхідно враховувати звички, традиції і національні особливості людей.
Джерела сировини для комбінування вельми різноманітні. Умовно їх можна розділити на шість основних груп:
. Рослинна сировина
. Гідробіонти
. М'ясна сировина
. Молочна сировина
. Нехарчові джерела сировини
...
