нтаження залу
d Кількість споживачів
N чел.Коеффіціент перерахунку,
До Розрахунок коефіцієнта перерахунку страв.
Коефіцієнт перерахунку страв [K] розраховується за формулою:
Кчас = Nчас/Nдн
Де Кчас - коефіцієнт перерахунку страв за годину;
Nчас - кількість споживачів за 1 годину;
Nдн - кількість споживачів за день
Приклад розрахунку:
К11-12 = 211/1794 = 0,1176
К14-15 = 158/1794 = 0,088
Коефіцієнт перерахунку страв розраховуємо до десятитисячних (0,0000), сума коефіцієнта за раціон повинна дорівнювати 1 або менше її.
За даними таблиці 1 будуємо графік завантаження залу, який показує динаміку рух споживачів протягом робочого дня. На графіку визначаємо години пік і годинник спаду. br/>
3.2 Розрахунок виробничої програми об'єкта
Розрахунок кількості страв.
Загальна кількість страв за день визначаємо за формулою:
, страв ( 3.3)
де: А бл. - кількість страв, що випускаються за раціон;
N - кількість споживачів, що обслуговуються за раціон ;
m бл . - коефіцієнт споживання .
Розрахунок проводимо на кількість харчуються по меню вільного вибору. Значення коефіцієнта споживання m бл. беремо з довідкової літератури: у ресторані швидкого обслуговування на 88 місць m бл = 2,8
Підставивши значення m бл . у формулу, можемо визначити загальну кількість страв, підмет виготовленню.
А страв = 1794 * 2,8 = 5023, страви.
Однак необхідно знайти кількість страв за групами. Для цього коефіцієнт m бл. розбиваємо на коефіцієнт ...
