нізму людини речовини: жир, білки, вуглеводи, солі мінеральних і органічних кислот, мікроелементи, вітаміни.
Білки молока є повноцінним, оскільки в них міститься усе необхідне організму людини амінокислоти, в тому числі і такі які в ньому не утворюються, а повинні надходити з їжею. У молоці міститься три види білків кількість яких коливається від 3,05 до 3,85%. До їх складу входить близько 82% казеїну, 12% альбуміну, 6% глобуліну. Співвідношення казеїну, альбуміну і глобуліну в молоці змінюється залежно від періоду лактації, годування тварин або інших факторів. p align="justify"> При виробництві кисломолочних продуктів, особливо сиру, найбільше значення має казеїн. Казеїн-білий амфорний порошок без запаху і смаку, щільність 1,26-1,3 кг/м3.В молекулу його входить азот, вуглець, кисень і фосфор. У молоці казеїн знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. p align="justify"> Під дією кислот, солей і ферментів казеїну згортається (коагулює) і випадає в осад. Коагуляцією казеїну обумовлено згортання молока під дією молочної кислоти, утворюється в результаті молочнокислого бродіння. При виробництві сирків та сиру казеїн осаджують сичуговим ферментом. Альбумін знаходиться в молоці у розчиненому стані і випадає в осад при нагріванні до 700С. Випав в осад альбумін денатурує і знову не розпадається. p align="justify"> До складу альбуміну входить вуглець, водень, азот, кисень і сірка. У молекулі його немає фосфору. Для альбуміну характерно великий вміст такої амінокислоти, триптофан (близько 7%), яку не містить жоден білок. Глобулін знаходиться в молоці у розчиненому стані. Він згортається при нагріванні до 72-750С в слабокислою середовищі. За хімічним складом глобулін близький до альбуміну, в молекулу його входить вуглець, водень, азот, кисень, сірка. p align="justify"> Як альбумін, так і глобулін - білки плазми крові. Вони є носієм імунних властивостей. Крім зазначених білкових речовин, в молоці міститься білок оболонок жирових кульок залежить від породи худоби, періоду лактації. Корми та умов утримання. Діаметр жирових кульок коливається від 0,5 до 10мкм. p align="justify"> За хімічним складом молочний жир являє собою складний жир гліцерину і жирних кислот.
Температура плавлення молочного жиру, при якій він переходить у рідкий стан коливається від 28 до 360С, температура затвердіння - від 18 до 230С.
У молочному жирі розчинені вітаміни. А, D, У.Кроме молочного жиру в молоці знаходиться липоидо фосфатиди і стерини. p align="justify"> Вуглеводи молока-це молочний цукор (лактоза) який за хімічним складом є дисахаридом. Лактоза є головним джерелом живлення молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор до утворення молочної кислоти. Молочна кислота відщеплює від казеїну кальцій, в результаті чого останній випадає в осад. Цей процес використовують при виробництві сиру і інших продуктів. p align="justify"> Мінеральні солі. У молоці міститься (близько 0,6...
