-0,8%) солі кальцію, магнію, калію, заліза Жилень і фосфорної кислот. Вони мають велике значення в харчуванні організму. Коли чи надлишку їх порушується колоїдна система, що викликає випадання білків в осад. p align="justify"> Мікроелементи в молоці містяться в дуже малих кількостях. До них відносяться: Cu, J, Al, Co, Ag і пр.Не дивлячись на малу кількість, роль мікроелементів у харчуванні організму велике. p align="justify"> Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізатором біохімічних процесів. Відсутність або нестача вітамінів в харчуванні призводить до порушення обміну речовин. p align="justify"> У молоці містяться вітаміни. А, В, В В», В12, D, С, РР, Р., фолієва кислота, хопін та інше. p align="justify"> У молоці знаходяться ферменти, що сприяють прискоренню біологічних процесів. Більшість ферментів входить до складу клітин організмів. Позаклітинні переходять з клітин у кров і різні рідини, де виявляють свою дію. У молоці містяться такі ферменти
Лактоза, амидаз, ліпаза, фосфатоза, пероксідоза, редуктоза. p align="justify"> Вода відіграє важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних неорганічних речовин. p align="justify"> Гормони це біологічно активні речовини, які виділяються в кров і тканинну рідину залозами внутрішньої секреції і надають регулюючу дію на функції організму.
Молоко містить природні забарвлені речовини пігменти: керотіноіди, хлорофілли, рибофлавін та інші.
Загальна кількість газів, розчинених у свіжому молоці, становить близько 12,5 мг на 100 г молока
Хімічні властивості.
Характеризуються активної кислотністю, титруемой кислотністю і окислювально-відновлювальний потенціал. p align="justify"> активна кислотність незбираного молока в середньому становить 6,7 і залежить від температури;
окислювально-відновлювальний потенціал.
Нормальний розвиток мікроорганізмів знижує ОВП. Свіже молоко має ОВП 0,2-0,3 В. Визначення ОВП дає можливість здійснити контроль за розвитком мікрофлори;
титруемая кислотність це кількість мл 0,4 н. розчину гідроксиду Ne, яке витрачається на нейтралізацію 100 см3 молока, розведеного водою. Розвиток мікроорганізмів підвищує титруєму кислотність, що викликає небажану зміну властивостей молока. p align="justify"> Фізичні властивості
Щільність-це відношення маси речовини до займаного ним об'ему.p1015-1033 кг/м3. Жир знижує щільність. Щільність знежиреного молока 1033-1038 кг/м3. p align="justify"> В'язкість-це властивість середовища чинить опір відносному переміщенню її шарів. При температурі 200С в'язкість молока в середньому 1,8 * 10_3Пес. З підвищенням температури до 40-450С в'язкість знижується. p align="justify"> Поверхневий натяг;
Осмотичний тиск;
Температура замерзання -...
