аднання.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. p align="justify"> Сирокопчені ковбаси випускають ваговими або упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2кг.
Сирокопчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки. При сервіровочної нарізці скибочками маса нетто 50 В± 6, 100 В± 4, 150 В± 4, 200 В± 6, 250 В± 6 або від 50 до 270 г; при порційній нарізці цілим шматком маса нетто від 200 до 400 р.
Пакети з фасованими сирокопченими ковбасами одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону, багатооборотні тару, спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не повинна перевищувати 20 кг. p align="justify"> Допускається реалізація фасованих сирокопчених ковбас в полімерних багатооборотних ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також у спеціалізованих контейнерах і тарі-обладнанні масою не більше 250 кг.
Сирокопчені ковбаси випускають з температурою в товщі батона 0 ... 12 С.
Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову та енергетичну цінностях.
Ковбаси зберігають при 12 ... 15 С і відносній вологості повітря 75 ... 78% не більше 4 міс, при -2 ... -4 С не більше 6 міс, при -7 ... -9 С не більше 9 міс. [1; 3]
Застосування стартових культур для виробництва сирокопчених ковбас
сирокопчений ковбаса фарш маркування
В даний час основним напрямком використання мікроорганізмів в м'ясній галузі є застосування стартових культур для виробництва для виробництва сирокопченої продукції.
Особливе місце в групі сирокопчених виробів займають цільном'язові продукти зі свинини і яловичини, а також з інших видів сировини. В якості сировини для цих продуктів може бути використана будь-яка з м'язів тварини, що виконує рухову функцію, практично з В«нульовимВ» змістом колагену. p align="justify"> Дуже важливе значення для виробництва високоякісного продукту мають якісні характеристики м'ясної сировини і способи його первинної переробки.
Дослідження щодо скорочення тривалості дозрівання м'яса проводяться протягом тривалого часу. Інтенсифікація процесу дозрівання може бути здійснена за рахунок скорочення термінів посолу, дозрівання (з використанням стартових культур) та оптимізації сушіння. p align="justify"> У разі правильного дотримання технології виробництва, починаючи від забою худоби і закінчуючи температурними режимами зберігання, кількість нативної мікрофлори м'яса досить низьке. При цьому основна частина позитивної флори не бере участі у формуванні смаку і аромату продукту,...
