ся в харчовій і парфумерній промисловості. p align="justify"> У картоплі, баклажанах містяться глікозиди Салонін, які можуть надавати картоплі гіркий, неприємний смак, особливо, якщо погано видаляються зовнішні його шари.
Найбільше харчове значення з полісахаридів першого порядку мають три дисахарида: сахароза, мальтоза і лактоза. Всі вони є кристалічними речовинами, добре розчиняються у воді, солодкі. Найбільшу солодкість має сахароза, потім мальтоза і лактоза. Всі три цукру оптично активні і мають загальним для полісахаридів властивістю піддаватися гидролитическому розпаду (кислотному або ферментативному) з утворенням двох моноз. p align="justify"> Сахароза (тростинний цукор, буряковий цукор) - найбільш відомий і широко застосовуваний в харчуванні і харчовій промисловості цукор. Міститься в листках, стеблах, насінні, плодах, бульбах рослин. У цукрових буряках від 15 до 22% сахарози, цукровому очереті -12-15%, це основні джерела її отримання, звідси ж виникли і її назви - тростинний чи буряковий цукор. У картоплі 0,6% сахарози, цибулі - 6,5, моркви - 3,5, буряках - 8,6, дині - 5,9, абрикосах і персиках - 6,0, апельсинах - 3,5, винограді - 0, 5%. Її багато в кленовому і пальмовому соку, кукурудзі - 1,4-1,8%. Гідроліз сахарози супроводжується утворенням глюкози і фруктози. Сахароза зброджується дріжджами (після гідролізу), а при нагріванні вище температури плавлення (160-186 В° С) карамелізуется, тобто перетворюється на суміш складних продуктів: карамелана, карамелі та інших, втрачаючи при цьому воду. Ці продукти під назвою В«колерВ» використовують при виробництві напоїв і в коньячному виробництві для фарбування готових продуктів. p align="justify"> Мальтоза (солодовою цукор) при гідролізі розпадається на дві молекули глюкози. У вільному стані мальтоза в природі зустрічається головним чином у насінні злакових, особливо при їх проростанні. Зброджується дріжджами у присутності глюкози. Мальтоза досить широко поширена в природі, вона міститься у пророслому зерні і особливо у великих кількостях в солоду. Звідси і її назва (від лат. Maltum - солод). Утворюється при неповному гідролізі крохмалю розведеними кислотами або амилолитическими ферментами, є одним з основних компонентів крохмальної патоки, широко використовуваної в харчовій промисловості. p align="justify"> Лактоза (молочний цукор) - цукор, що дає при гідролізі галактозу і глюкозу. Лактозу отримують з молочної сироватки; відходу при виробництві масла і сиру. У коров'ячому молоці міститься 4-6% лактози. Звідси і виникло її назва (від лат. Lactum - молоко). Не бере участі в спиртовому бродінні, але під впливом молочнокислих дріжджів гідролізується з наступні зброджуванням утворилися продуктів в молочну кислоті (молочнокисле бродіння). Зброджується лактоза лише тими видами дріжджів, які виробляють фермент лактази. p align="justify"> Понад половину енергії, необхідної для нормальної життєдіяльності, організм людини отримує з вуглеводами. Якщо орган...
